Все под колпаком
Французский гастрономический справочник Gault & Millau пришел в Россию. Наш эксперт объясняет, какое это имеет значение и как ресторанам достаются поварские колпаки

П

очему появление Gault & Millau так важно для России?

Потому что это первый серьезный гастрономический справочник, который приходит в страну. Вернее, в ее столицу, город Москву, остальным пока придется подождать. Его опережает только The World’s 50 Best, в котором российские рестораны уже присутствуют не первый год, но это не справочник, а рейтинг. Он не отражает гастрономическую ситуацию в стране. Так бывает, что в стране нет высокой гастрономической культуры, а есть один безумец, влюбленный в свое дело, и в рейтинге он может появиться, а в справочнике — нет. Справочник — не об этом. Он о том, что в стране или по крайней мере в городе имеется прочная средняя прослойка ресторанов, которой можно поставить устойчивую четверку. И что таких «четверочников» — не один, а много, хватит на целый гид. В московском Gault & Millau (произносится «Го-э-Мийо») ресторанов будет 200–250. Это не много, но и справочник выходит только первый год. Само его появление должно стать стимулом.

А почему это важно для самого Gault & Millau ?

Потому что расширение на международной сцене — это его стратегия на ближайшие годы. В 2015 году было привлечено несколько миллионов инвестиций именно на международное и цифровое развитие. Новый хозяин справочника, Ком де Шеризе, который купил Gault & Millau в 2016 году, а до этого пять лет был его президентом и генеральным директором, с первых же минут заявил, что расширение — его приоритет. Сейчас только 30 процентов доходов группы приносит французский справочник, а 70 — международные и цифровые издания. Первый «нефранцузский» справочник появился в 2012 году и был посвящен Венгрии, затем вышла Австралия. Сейчас представлено двенадцать стран, но это в целом — включая гастрономические справочники по странам и другие издания. Потому что Gault & Millau — это не только про рестораны, но еще и про отели, вина и некоторые другие смежные темы. В 2005 году, например, вышел гид «Гольф» по Франции.

Но почему все же Москва? Тогда как нет, например, многих крупных европейских столиц?

Ком де Шеризе объясняет, что в Москве действительно сложилась гастрономическая среда, что много интересных шефов и что в результате эмбарго на западные продукты к местным производителям начали относиться внимательнее. А еще, чтобы справочник пришел в новую страну, нужны финансовые партнеры, спонсоры. Видимо, они появились.

Что мы знаем о Gault & Millau?

Гид основали два французских журналиста, гастрономических критика, чьи имена он носит до сих пор, хотя они давно не являются его хозяевами. Обоих уже нет в живых, Анри Го скончался в 2000 году, Кристиан Мийо ушел из жизни в августе этого года. После нескольких осторожных выпусков в 1960-е годы, сначала по Парижу, а потом и по Франции, первое настоящее издание справочника случилось в 1972 году. Он возвестил о существовании «новой кухни» — кухни Поля Бокюза, братьев Труагро и всего поварского поколения, которое отказалось от тяжелых соусов и приготовления пищи заранее. Го и Мийо и придумали термин «новая кухня», а также Десять заповедей нового движения.

Как выбирают рестораны и как ставят оценки?

Сначала Gault & Millau оценивал рестораны по двадцатибалльной системе, в точности как оценивают французских школьников. Затем, в 2010 году, отказался от оценок и перешел к «колпакам», которых можно получить максимум пять. А в 2016 году снова вернулся к старой системе — правда, и от «колпаков» не отказался. Так что теперь в справочнике обе системы соседствуют. Рестораны отбираются инспекторами, но система в корне отлична от той, которая принята в Michelin. Там работают профессионалы, и это, конечно, неплохо, но зато их очень мало. Считается, что на всю Францию, например, около десяти человек. А в Gault & Millau рестораны посещают и пишут об этих посещениях отчеты по специальному набору критериев обычные люди. В своей повседневной жизни они могут быть врачами или адвокатами, но гид отобрал их за развитый вкус и гастрономические знания, а также за четкость и непредвзятость в оценках. Инспекторы не знакомятся с шефами никогда — в том числе и после обеда. Единственные лица, которых повара знают лично, — это президент и главный редактор. И, разумеется, счета за обеды и ужины оплачивает сам справочник. В Москву тоже приезжали французы и другие иностранные инспекторы. То есть Gault & Millau привез в Россию собственный стиль. И это очень важно не только для поваров, но и для российской гастрономической критики, которая, как признаются сами пишущие о еде журналисты и блогеры, пока не на высоте, и с этической точки зрения (оплата счетов), и с профессиональной (перечисление блюд в меню вместо разбора полетов). Возможно, уже для выпуска следующего года понадобится участие местных критиков, так что появляется и точка отсчета, и мотивация.

Правда ли, что Gault & Millau — это анти-Michelin?

Отчасти — да. Но разница не в том, на что указывает «Афиша», когда пишет: «Конкурируют Gault & Millau, но безуспешно, с Michelin. Очень похожие подходы, но иные идеалы. Анонимные инспекторы, но фокус не на высокой кухне, а на так называемой новой кухне. А поскольку сейчас все самое интересное происходит за пределами этих рамок, с годами становится скучнее». У двух главных французских справочников разнятся как раз подходы, причем они разные именно с философской точки зрения. Gault & Millau ориентирован на поваров, а Michelin — нет. В течение многих лет шефы покорно приходили в парижский офис Michelin почти на поклон и уходили, в общем, не зная, что их ждет. В 2012 году ситуация изменилась, и в дюкассовском ресторане в отеле Plaza Athénée состоялся запуск Michelin Restaurants, а собравшимся там шефам объявили новые правила игры. Отныне они — «единая семья», их присутствие обязательно на крупных мероприятиях, таких, например, как запуск иностранных справочников. Gault & Millau представляет себя как открывателя новых талантов. Во французской версии каждый год не меньше 300 новых адресов. И они новые в обоих смыслах. Так, например, Gault & Millau давно дал высшую отметку Александру Готье (La Grenouillère), лидеру французского нового поколения поваров, а Michelin упорствует: первым он его признать не решился, а вторым быть не хочется. Кроме того, у Gault & Millau есть ежегодные премии «Шеф года» (в 2016-м им как раз и стал Готье) и «Кондитер года», а еще вот уже два года как работает программа «Помощь молодым талантам», в результате чего около тридцати из них смогли открыть свои рестораны. Ну а что касается новой кухни, не очень понятно, как можно упрекать справочник в том, что он за нее держится: ее просто уже нет, она осталась в своем времени, как и кухня Эскофье.

Если уж говорить о Gault & Millau как о справочнике «анти», то он скорее анти-TripAdvisor. Потому что, в отличие от Michelin, который до последнего сопротивляется отзывам посетителей ресторанов в интернете и пошел на некоторое послабление совсем недавно и с большой неохотой, Gault & Millau, наоборот, приветствует такое участие. Более того, cамые активные и пользующиеся специальной сеткой оценок комментаторы тоже поднимаются на сцену при вручении наград поварам. И все эти люди выступают с открытым забралом, под собственными именами и с собственной фотографией. У Gault & Millau есть и много других начинаний — например, справочник ремесленников, работающих в области еды: мясников, сыроделов и прочих булочников. Так что «скучно» с его появлением точно не будет. Да и в последние дни перед его появлением оживление уже заметно — все ждут, кто получит первые «колпаки».

А ты уже подписался на The Rake? В нашей рассылке — лучшие материалы сайта, актуальные новости и эксклюзивные предложения для подписчиков.