Уровень ПРОФи
Уникальные французские профессии — в русском языке для этих профессий названий нет, как нет и самих профессий

Тома Мембур

Аржантье Tour d’Argent

На русский язык название профессии Тома Мембура, сотрудника легендарного ресторана «Серебряная башня», можно перевести как «хранитель серебряной утвари». Настоящих аржантье осталось совсем немного, профессия умирающая. «Но в последнее время снова появился интерес», — с надеждой говорит Тома. Его ролевая модель, как и у всех представителей профессии, — Стефан Гено, хранитель серебряной утвари Елисейского дворца. Вот там, рассказывает Тома, вещи не только редкие, но и внушительной величины. Хотя и в «Серебряной башне» коллекция XIX века тоже значительная. Свой рабочий день Тома начинает в 7 утра — протирает каждый предмет из тех, что обязательно стоят на столе. Это презентационная тарелка, стакан и нож для масла. Всё из серебра, всё Christofle — и, конечно, выполнено специально для ресторана.

Серебро — сложный материал: быстро чернеет, на нем видны каждый отпечаток пальца, каждая пылинка

Ежедневно Тома полирует все, что стоит на столе, а еще большие подносы для официантов и соусники. У мелких приборов — всевозможных вилок, ложек и ножей — свои «банные дни». Ножи полируются в понедельник, вилки во вторник и так далее — на следующей неделе все начинай заново. В ресторане есть и коллекционные предметы, которые выносят на свет по особым случаям, на приемы и праздники. Это случается не так уж и редко, «Серебряная башня» — место именно для праздников, сюда едут со всего мира, чтобы отметить золотую свадьбу или докторскую диссертацию. Здесь короли и президенты приватизируют пространство с лучшим видом на Париж, и вот тогда-то метрдотели и выносят серебряные супницы и блюда для гратенов. Большие канделябры появляются на Новый год. Но самые редкие предметы — прессы для утки. Утка «в крови» — главное блюдо «Серебряной башни». Пресс — высокий предмет с винтом и тисками, с помощью которого из утки выжимают в полном смысле слова все соки. Зрелище не слишком кровожадное: утка уже приготовлена и представляет собой остов, с которого снято филе. Просто из костей выжимают последнее, чтобы на смеси соков и крови заварить соус по старинному рецепту. Таких прессов в «Башне» семь штук, разных эпох, их чистка, как и технический уход, лежит на Тома.

Ему еще нет и тридцати, но, возможно, к концу карьеры ему самому понадобится помещение размером с «Башню». Дело в том, что дома у него — тоже коллекция серебра (и еще фарфора), он ее начал собирать лет в пять, когда ходил с бабушкой по блошиным рынкам. Коллекция разрастается, места не хватает, но легче сложить все в коробки и перевезти на новую квартиру, чем умерить в себе страсть к коллекционированию.

Арески Унисси

Экайе Café de la Paix

Нет такого туриста, что у брассери Café de la Paix не заглядывался бы на ровные ряды красных омаров, похожих на начальников пожарной бригады, и на ножки нежных лангустинов, навевающие мысль о балете — он, кстати, тут рядом, в Парижской опере, и идет.

Но главные здесь, конечно, устрицы. А ответственный за устриц — Арески Унисси.  Его первое утреннее дело — принять товар (заказывает тоже он). Он отвечает за то, чтобы каждая раковина, которая попадет к вам на стол, была живой и свежей. Такой свежей, что тронь ее кончиком ножа — сама отодвинет бархатное манто. Отбор устрицы — первое, за что ценится экайе.

«Мир — устрица в моих руках» — написал Шекспир об Арески, хотя тот, может быть, об этом и не знает. Но он — чемпион Франции и Европы, в разные годы выигрывал и конкурсы Ротари, а это тоже очень престижно. В соревнованиях он участвует каждый год — «это поддерживает в профессиональной форме». Устрица, несмотря на внешнюю неприступность, существо нежное: если к ней подойти грубо, она осыплется мелкими осколками прямо на бархатную плоть, и в тот момент, когда положено наслаждаться ореховым оттенком вкуса, придется сплевывать грубые чешуйки (от них, кстати, происходит и название профессии). Так что на конкурсах после знания самого продукта оценивается красота и чистота жеста. Еще один критерий — скорость. Если устрица глубокая (Gillardeau), то в руку ее берут одним способом, если плоская (Belon) — другим. Арески открывает сто устриц за пять минут! Третий критерий на конкурсах — красота собранных морских тарелок. Здесь важно чувство композиции. Арески это умеет — а значит, он еще и художник.

Блюдо с дарами моря на колотом льду и водорослях должно выглядеть так, чтобы все немедленно поднялись с телефонами в руках и начали «инстаграмить»

Арески родом из Алжира, с берега моря. Но мастерству его, как ни странно, научили савояры, хотя их край наиболее удален от любого берега. Просто так сложилось, что уроженцами Савойи были метрдотели того ресторана, где он начинал. Все могут освоить это мастерство, но для начала нужно купить правильный нож и кольчужную перчатку. Это Арески вам объяснит, если вы придете к нему за прилавок. А заодно расскажет про устричное семейство — все номера, размеры, сорта и происхождение. И еще, например, как настоящую gillardeau отличают от поддельной (спойлер: по выгравированной на каждой устрице лазером букве G). Если вы еще не решили, стоит ли вам пробовать устриц в мае или июне, то Арески тоже ответит (спойлер: бояться нечего). Главное — не стесняйтесь спрашивать.

Чин

Вуатюрье Le Doyen

Чин — первый человек, которого встречает посетитель трехзвездного ресторана Le Doyen на Елисейских полях. Ему полагается улыбнуться и поздороваться, взять ключи от вашей машины, а потом отдать назад вместе с автомобилем, когда через несколько часов вы будете выходить от Янника Аллено уже со слегка повышенным уровнем мировосприятия.

По-французски эта профессия называется вуатюрье, по-русски — парковщик, но никакой красоты в этом слове нет, а в занятии Чина, которому он посвятил тридцать лет, — есть. Его профессия — не только автомобили, но еще и люди, общаться нужно уметь и с теми, и с другими. Улыбками и приветственными словами Чин обменивается с королями и президентами, звездами моды и финансовых сфер. И не просто двумя фразами — некоторые знают его уже двадцать-тридцать лет. Правда, делиться этими историями он отказывается — в этой профессии умение промолчать так же ценно, как знание автомобильных марок. «Мне иногда говорят: ты парковщик, твое дело отогнать тачку», — Чин смеется, потому что знает, что это не так. Гости часто приезжают в одно и то же время, а разъезжаются уж точно все вместе, сразу несколько человек на нескольких машинах. Парковочных мест у ресторана — всего двадцать. Больше двух-трех минут гости ждать не хотят, на выезде — и вовсе полторы минуты, дальше начинают нервничать. За это время нужно уметь завести совершенно незнакомый автомобиль редкой конструкции, а еще понять, куда его поставить. В этом решении — своя стратегия. Самые «видные» автомобили должны красоваться перед входом, более ординарные — на втором плане, некоторые можно отогнать к соседнему зданию Гран-Пале (это тоже нужно уметь — найти пустое парковочное место у Елисейских полей за три минуты). Список гостей бывает известен заранее, Чин может примерно определить уровень автомобиля, про некоторые знает точно — ключи от них он уже держал в руках. На самый острый период он нанимает помощников, — отгоняя машину, Чин обменивается с ними записями со специальными кодами, определяющими место ее нахождения: искать, переспрашивать — на все это нет времени.

Машин все больше, а профессия вуатюрье — умирающая. Остаются только парковщики, жалуется Чин, никакого искусства. На время каникул он не может найти себе замену. Даже самые сознательные в отчаянии звонят ему домой и просят срочно объяснить, как использовать ручной тормоз олдтаймера Aston Martin. «Эх, пенсия не за горами, — вздыхает Чин, — вот и ресторан наш называется Le Doyen, „Старейшина“ — так ведь это я и есть!»

Жером Нютиль

Сырный сомелье Jérôme Nutile

Как бы ни был сытен и продолжителен французский обед, наступает этап под названием «сырная тарелка». И хорошо еще, если только тарелка. Жером Нютиль предлагает своим клиентам целый сырный погреб. Когда он только собирался открывать ресторан под собственным именем в городе Ниме, прованское солнце, к которому так все стремятся, представляло серьезную проблему. Жара хороша только для едоков сыра, а для самого продукта, потеющего молочными боками, — не очень. Так и появился погреб. Теперь сырных погребов в ресторанах Франции несколько, но тот, что у Жерома, — один из первых.

Холодный сыр, как и переохлажденное вино, не раскроет своих ароматов

Кроме чисто санитарных соображений были и эстетические. «Все эти тележки с сыром, которые катают по залу, — какой-то китч», — горевал Нютиль, желавший, чтобы ресторан как можно меньше напоминал о XIX веке. В итоге вместо тележек у него появился погреб — и поместил он его в самом центре ресторана. Посетители могут прогуливаться по нему, как по музею. Хочешь — слушаешь целую лекцию о сырах, ведь Нютиля не остановить: «У меня 90 сортов сыра, пока обо всех все спросят, пока я расскажу…»; не хочешь — не слушаешь, но, глядишь, обед немного осядет в желудке и снова разгуляется аппетит. Нютиль решил не доводить температуру до 12 ° С, которые обычно полагаются для хранения. Здесь потеплее — примерно от 16 ° до 18 °. Зато это условия, идеальные для дегустации: холодный сыр, как и переохлажденное вино, не раскроет своих ароматов.

Выбрать, конечно, бывает сложно. Винный сомелье не только должен разбираться в винах — он в первую очередь понимает, чего хочет клиент, даже если тот не умеет пользоваться винной лексикой, а только разводит руками и говорит: «Вот что-нибудь этакое». Точно так же и с сыром. С французами еще более-менее легко: они понимают, что такое вареные и невареные сыры, с цветущей или нецветущей коркой. Настоящее искусство начинается при работе с иностранцами, это целое приключение, но Нютилю нравится. Начинает он с того, что предлагает сыры разного происхождения — из коровьего, овечьего или козьего молока, потом переходит к плесеням (или к их полному отсутствию), мягкости, ароматам, рассказывает о регионах и странах — сыр здесь не только французский. Хотя смысл не в том, объясняет Нютиль, чтобы собрать как можно более широкий ассортимент, это ведь не библиотека. Сырный погреб — как частная коллекция, она отражает личный вкус. Вот только слова для этой профессии пока нет ни в одном языке. И это хороший знак: профессия не умирающая, а наоборот, совсем молодая. Назовем ее «сырный сомелье» и поедем знакомиться с погребом.

иллюстрации: Мария Сергеева
А ты уже подписался на The Rake? В нашей рассылке — лучшие материалы сайта, актуальные новости и эксклюзивные предложения для подписчиков.