Рецепт успеха
Бартендер и совладелец афинского The Clumsies Никос Бакоулис рассказал The Rake, почему коктейль – это отнюдь не главное в хорошем баре

Никос Бакоулис — лучший бартендер Греции 2011 года по версии Diageo Reserve World Class. Однако настоящий рекорд он поставил недавно, превратив афинский The Clumsies в один из лучших баров мира — спустя всего два года после открытия он захватил шестую строчку в авторитетном международном рейтинге World's 50 Best Bars. Постоянные эксперименты с ингредиентами, современные методы приготовления и работа со сложными ароматами — база, на которой Никос выстраивает каждую новую коллекцию напитков. Об этом мы и поговорили, отвлекаясь лишь на дегустацию фирменных коктейлей Бакоулиса, которые он мгновенно смешивал во время пауз…

Его карьера началась в 14 лет, когда Никос устроился на работу в ресторан официантом. Отработав пару лет и набравшись опыта в сфере гостеприимства, он понял что ему интереснее развиваться в винной индустрии. Поэтому с 18 лет Бакоулис начал работать на винодельческих хозяйствах и исколесил всю страну, общаясь с виноделами и торговцами. «Тогда я был молодой и горячий, и мне нравилось общаться за баром с людьми, — смеется Никос. — Свой первый бар я открыл в 23 года в Салониках. Там я встретил своего нынешнего партнера по бизнесу Василиса, с которым мы сейчас держим бар The Clumsies…» Успешно проработав вместе три года в Салониках, они перебрались в Афины. Никос считает, что бармену необходимо пройти практику в самых разных барах, чтобы понимать что не все они одинаковы. «Вы должны осознать, что бары отличаются не только коктейльным меню, но и местоположением, публикой, атмосферой. И очень важно сделать так, чтобы все это сочеталось и работало на ваше заведение…»

Важной вехой в его жизни стала победа на Diageo Reserve World Class в 2011 году, давшая огромный толчок в его карьере. «World Class — это грандиозный шанс для молодых амбициозных людей пробиться к вершине успеха, — вспоминает Никос. — Там я пообщался со знаменитыми барменами, побывал на их мастер-классах и понял, что хочу заниматься этой профессией до конца своих дней…»

Но в первую очередь бармену необходимо обрести свой узнаваемый, «фирменный» стиль… «Профессиональный стиль бармена должен соответствовать месту. Бывает, что в баре не всегда уместны флейеринги и прочие трюки. Иногда нужно просто аккуратно смешать свой фирменный коктейль и немного поговорить с гостем…»

Никос уверен в том, что у каждого правильного бара должна быть душа. Да, можно создать крутой интерьер, но ведь именно люди, которые там работают, и гости, которые туда приходят, создают душу заведения. Во-вторых, важны детали. Чем тщательнее продумана каждая мелочь в баре — то, как расставлена мебель, то, как работают бармены и как они одеты, — тем ближе это заведение к идеалу. Важно все: почему бармен добавил лепесток именно такого цветка в коктейль, почему меню выглядит именно так, почему на бумажных салфетках что-то нарисовано… «Один из главных вопросов в моем баре The Clumsies — «Почему?». «Почему мы это делаем?» — с этим вопросом я часто обращаюсь к своим сотрудникам и к себе самому…»

Кстати, любопытный факт. По мнению Никоса важность самого напитка во всей барной истории сравнительно невелика и составляет примерно 5% от общего впечатления. Вы не согласны? Я вот тоже сомневаюсь, ведь в таком случае талант и мастерство бармена немного обесцениваются. Однако и зерно истины в парадоксальном утверждении Никоса есть. Предположим, мы пришли в новый бар, заказали и попробовали коктейли, а потом начинаем оглядываться по сторонам и оценивать сам бар и гостей в нем. Почувствуем ли мы его душу, атмосферу, понравится ли она нам?

На прощание, Никос со смехом признался, что был в Москве уже раз шесть и считает себя практически гражданином России. «Именно поэтому я в Москве и поэтому на гастролях в «Коробке». Это замечательное место с правильной душой!» На этом мы и простились, обнявшись и клятвенно пообещав встретиться здесь же через месяц-другой…

Подпишитесь, чтобы еженедельно получать лучшие материалы The Rake