Питерский натурализм
Решив отправиться на выставки Александра Дейнеки и Адриана Гени, не забудьте про гастрономические достопримечательности Санкт-Петербурга

БОДРОЕ УТРО

«Футура»

На территории бывшего Ленполиграфмаша, а нынче — модного кластера, открылось кафе «Футура», где к завтраку выпекают сотню другую булок, бриошей, слоек и прочей углеводной пищи, которую так приятно позволить себе с утра. Людей старше 25-ти тут встретишь редко даже по утрам, но, если негласные возрастные ограничения вас не пугают, как и 1000 ккал на завтрак, — приходите в бистро встречать питерские рассветы. Бриошь с карамелью на основе мисо, сосиска в слоеном тесте с водорослями и кунжутом, ромовая баба, которую, как губку, можно выжать (но лучше не надо), избавив от изрядной порции алкоголя… все это богатство выкладывают на длинный деревянный стол при входе, так что ознакомиться с утренним ассортиментом можно мгновенно, не заглядывая в меню. На завтрак помимо выпечки предлагают хумус с печеным перцем, бенедикт с лососем или пастрами (320 руб.), хумус из печёных перцев с фундуком (260 руб.).
NB. Меню регулярно обновляют. Но есть и неизменные позиции, которые также можно заказать на поздний воскресный завтрак, например, закуску «Рикотта, абрикос, соленый лимон» (190 руб.) или наш фаворит — паштет из куриной печени с коньяком, грецким орехом с вишней (220 руб.).
Сб-Вс 11.00-16.00

«Мечтатели»

Завтраки с 8 утра даже по выходным — роскошное предложение для любой столицы мира, а для Петербурга — вдвойне. Владелица кафе Людмила Иванова долгое время занималась развитием кофейного проекта, а значит здесь вы получите чашку отличного кофе из зерен speciality от лучших обжарщиков города. В меню помимо классики вроде рисовой каши с миндалем (350 руб.) и сэндвича с яйцом-пашот (390 руб.), значатся блюда поинтереснее. Например, болтунью из трех яиц приправят тремя видами сыра и грибами шиитаке или же по вашему желанию добавят копченого кижуча. Пышный картофельный хашбраун подают с олениной и зеленым салатом, а сырники из легкой домашней рикотты — с соленой карамелью и сметаной (390 руб.).
NB. В отсутствии спешки можно дождаться начала действия дневного меню и попробовать местные тапасы под бокал хорошего вина. Например, лосось с малиной и структурированным желтком (390 руб.) и пончики с тунцом, айоли из птицы и брусникой (390 руб.).
Пн-Пт 8.00-12.00, Сб-Вс 8.00-14.00

Charlie

Завтраки в Charlie — немного ироничный взгляд шеф-повара и совладельца кафе Юрия Манчука на классические утренние блюда. Например, помимо классических сырников тут готовят один, килограммовый, который категорически отказываются называть запеканкой, потому как по всем канонам жанра творожная масса обжаривается на сковороде и допекается в духовке. С кашами тоже обращаются вольно, например, готовят «Ложную кильку в томате» — кашу из пшеничной крупы в томатном соусе с муссом из тунца (350 руб.), а еще кашу из зеленой гречки с авокадо, эдамаме, и поп-корном из этой же крупы (330 руб.). Есть и сладкие варианты круп — кукурузная со свежей клубникой, страчателлой, халвой и вишневым соусом (370 руб.) и пшенная с тыквой и ванильным кремом (270 руб.). Тосты, круассаны с начинками, омлеты и скрэмблы — завтракать можно неспешно, сменяя несладкие блюда десертными, а бесплатный бокал игристого — чашкой крепкого кофе на миндальном молоке.
NB. В меню ресторана — два десятка отличных блюд, а в винной карте — больше 50 позиций натуральных и биодинамических вин. Так что завтрак плавно может перетечь в обед, а за ним и в ужин.
Пн-Чт, Сб 10.00 – 23.00

ДНЕВНОЙ ДОЗОР

Bourgeois Bohemians

Совладелец и шеф-повар ресторана Артем Гребенщиков — тот самый «революционер» новой гастрономии, который активно перетягивает foodies двух столиц на темную сторону Петербурга. Bobo — проект, который вполне заслуженно получил «букет» отечественных наград разного калибра. Посадок в ресторане всего 40, так что днем ваши шансы попасть в заведение без предварительной брони значительно выше, чем вечером. В основе кухни Гребенщикова — французская нетленка — классические соусы и технологии — конфи, муссы, пате, но при этом никаких прямых цитат и заимствований. Меню состоит из пяти разделов: первые два — это холодные закуски, еще два — горячее, последний — десерты. Все блюда в меню разместили в порядке возрастания интенсивности вкуса. Заказывать можно решительно все, не боясь ошибиться с выбором. Например, крудо из гребешка с сибасом, яблоком и лимонной вербеной (560 руб.) или тартар из телятины с луковым кремом, хрустящим кейлом и солодом (470 руб.). На горячее —филе оленя с пюре из копченого топинамбура и маринованной вишней (850 руб.) или жареные гребешки с жареной редькой, голландским соусом и кинзой (870 руб.)
NB. Дневной сет упразднили, а вот вечерний — еще действует и это отличный шанс познакомиться со всеми вкусами кухни ресторана. Курс из 10 подач стоит 2500 рублей + 2000 рублей за винное сопровождение, если вы решите доверить выбор напитков профессионалу. И стоит довериться. Учтите, что заказывать сет можно с 18.00.

Harvest

Ресторан Дмитрия Блинова и Рената Маликова в этом году попал в топ-100 лучших ресторанов мира The World’s Best Restaurants. Впрочем, тем, кто знаком с творчеством Димы, подобные дополнительные рекомендации не нужны. Готовит он интересно. Особенно виртуозно обращается с овощами. В Harvest открытая кухня, развернутая на 90 градусов к гостям, так что видны все нюансы готовки и хранения продукта. Здесь пропагандируют подход zero waste: минимум отходов и максимально бережное отношение к продукту. Например, из стеблей брокколи готовят паштет, а остатки капусты (верхние листья и пр.) добавляют в тесто для хлеба.
NB. Закуски и горячие блюда разделили на «только овощи» и «не только овощи». Смело заказывайте паштет из брокколи с кедровым орехом (390 руб.), цветную капусту с щавелем и йогуртом (390 руб.) или жареные гребешки с соусом из фуа гра (690 руб.) на старте. А на горячее — пирог с цветной капустой и сморчками (390 руб.), террин из корня сельдерея (390 руб.) или черную треску с ромейном и кокосовым соусом (850 руб.).

«Ротонда» (отель «Астория»)

В Северной столице без чая в межсезонье не прожить. В послеобеденное время лист разной степени ферментации заваривают в фарфоровых чайниках и самоварах, сервируя столы изящными этажерками с пирогами и сэндвичами. Сразу два варианта чаепития значатся в меню гостиной «Ротонда» отеля «Астория». В первом случае к вашим услугам — буфет, на котором и домашние блины с различными соусами, и традиционные русские пирожки с мясом, и менее традиционные для русского чаепития мини-сэндвичи (с 15.00-18.00). Цена — 1500 руб. А за 2100 руб. вам предложат курсовое меню (действует до 20.00) «Английский послеобеденный чай», который включает набор традиционных десертов, мини-сэндвичи и сконы — классические британские бисквиты со взбитыми сливками.
NB. Шеф-кондитер отеля Юлия Иванова любит готовить сложносочиненные десерты. Попробуйте «Диана Вишнева» (950 руб.), созданный в соавторстве со знаменитой балериной. В составе — клюква в сахаре, печеное яблоко с корицей, шарики из йогуртого мусса с клюквенной начинкой, карамелизированное слоеное тесто и шарики из клюквенного мусса с начинкой из вареной сгущенки.

«Китайская грамота»

Это первый проект Александра Раппопорта-ресторатора, который стал пусть небольшой, но сетью. Меню питерского заведения копирует московское, а значит кормят блюдами кантонской кухней — в меру острыми, по большей части сладкими. Самое традиционное блюдо для провинции Гуандун — дим-самы. В «Китайской грамоте» их готовят отлично. В прозрачное тесто заворачивают 8 разных начинок: угорь сибас, краб, креветку, лосось, овощи, говядину и баранину (от 75 до 120 руб. за штуку). Меню, как и во всех ресторанах Раппопорта внушительное — больше 100 позиций, одной лапши 8 видов: яичная с желудочками, гречневая с креветками, черная с угрем, удон с уткой… На горячее лучше брать проверенную временем и китайскими туристами классику — говядину с соусом из черных бобов или цыпленка Гунг Бао.
NB. В коктейльной карте помимо классики вроде «Сингапур Слинг» и «Старой Кубы» можно найти больше 10 авторских миксов. Из самых интересных и не сладких — «Желтый император» (джин, мякоть маракуйи, сироп лемонграсс), «Дян Сяо Пин Код» (малиновая водка, фейхоа, чили, сок лайма, мята, сливовый биттер), «Миньянь Хао» (бурбон, ликер личи, пюре личи, лимонный сок, имбирный эль).

ВЕЧЕРНИЙ ВЫХОД

Kuznyahouse

Новая Голландия — модная точка на карте города. В центре острова расположено здание бывшей кузни, в которой открыли одноименный ресторан-клуб. На старте кухней занимался Айзек Корреа, но затем команду возглавил Глен Баллис, для которого 2018-й стал годом триумфального возвращения на гастрономическую российскую арену. Впрочем, Руслан Закиров, командующий на кухне в отсутствии звездного бренд-шефа отлично справляется с поставленными мэтром задачами. В здании сохранили историческую планировку, таким образом помещение разделили на три части: большой зал с баром и сценой, чайную комнату с большими диванами и книжными полками и кафе, в котором до последнего располагался «Волконский», а сейчас Kuznya Cafe с кулинарией, хорошим кофе и ароматным хлебом из собственной пекарни. В ресторане на ужин надо заказывать баклажан с мисо (320 руб.), запеченную на углях капусту-брокколи со страчателлой и соусом из фиников (420 руб.) и камбалу на гриле (850 руб.). А вечером — танцевать до упаду под треки 90-х и коктейли, которые здесь миксуют очень неплохо.
NB. В кафе организовали собственное производство, прямо на месте работают коптильня и цех домашних заготовок. Так что за быстрым завтраком или перекусом — тоже сюда.

"Блок"

Еще один питерский проект от московского ресторатора Александра Раппопорта, в котором гостей учат разбираться в мясных отрубах и степенях прожарки. Оформлять огромное мансардное пространство «Ленинград-центра» доверили Анастасии Панибратовой, которая работала с ресторатором над проектами Dr. Живаго и Black Thai. Она легко справилась с зонированием, создав многоуровневый ресторан, в котором уместны и торжественные ужины, и обеды «на скорую руку». На кухне командуют сразу два шефа — кубинец Роберто Хакомино Перес, работавший до последнего в московском Pub Lo Picasso и Евгений Мещеряков, победитель первого международного конкурса Bocuse d’Or Battle 2014. В меню много, очень много мяса — «Мясо холодное», «Мясо жареное, вареное и тушеное», «Стейки». В первом разделе — 6 видов тартара и 2 вида карпаччо (лучшее — из говядины с трюфельной пастой и желе из бурбона (740 руб.). Во втором — томленые говяжьи ребра в можжевеловом взваре и апельсинах (1450 руб.), телячьи щеки с муссом из топинамбура (1200 руб.) и еще с десяток блюд из мяса и птицы. Стейков же в меню — более 20. Можно пройтись по классике — рибай (3900 руб.), ти-бон (4700 руб.) или же по альтернативе — бавет (1200 руб.) и флэнк (1350 руб.).
NB. Раппопорт верен себе и в меню помимо стейков значится еще десяток-другой блюд из рыбы, морепродуктов и овощей. Причем, ценник на некоторые позиции вполне себе гуманный.

NAMA

Летом на гастрономической карте города появился еще один проект — NAMA —ресторан азиатской кухни от Аркадия Новикова, Антона Пинского и Глена Баллиса. Москвичам проект покажется знакомым и по деталям интерьера авторства дизайнера Евгения Ужегова из Living Now Studio (Avocado Queen, Magura Asian Bistro), и по заявленным в меню блюдам, в котором — модные нынче хэнд-роллы, татаки и теппаньяки. Баллис более 20 лет проработал в ресторанах Юго-Восточной Азии, а потому с легкостью фантазирует на заданную тему, особенно, когда на кухню к нему попадают лучшие продукты. Все безупречно. Суши с тунцом блю фин (320 руб. за 2 шт.), сашими из сибаса с авокадо и огуречно-лаймовой заправкой (550 руб.), татаки из лосося с томатной сальсой и базиликовым маслом (550 руб.).
NB. Когда ресторан заявляет о современной азиатской кухне — жди боулов в меню. Примета времени. В этом блюде всего в достатке — длинных углеводов, протеинов, клетчатки. Так что смело заказывайте плошку с порцией полезного микса. Отличный выбор — ассорти тартар чираши, рис, авокадо, эдамаме, васаби (690 руб.).

"КоКоКо"

На ужин стоит заглянуть и в «КоКоКо» Матильды Шнуровой, занимающий 104 строчку в мировом рейтинге The World's 120 Best Restaurants. В начале 2020 он переберется в отреставрированный корпус №12 в Новой Голландии, так как уже стало сложно вмещать всех желающих и Матильда решила расширить проект. Зал ресторана займет угловое помещение с огромным эркерным окном. Игорь Гришечкин серьезно готовится к переезду и уже запустил радикальное обновление меню. В разгар осени «КоКоКо» играет вкусами и ароматами, сочиняя новые истории. Грибной суп — настоящее утро в сосновом лесу: под крышкой с лесным пейзажем прячется ароматный грибной бульон с белыми и вешенками, перловка, и масло петрушки и можжевельника, настоянное на овощной золе. Белый горшочек с кроличьими ушами — как шляпа фокусника, которую ставит на стол официант в белых перчатках. Игорь Гришечкин обыгрывает сюжеты и создает новые инстаграмные истории, соединяя их с глобальными мировыми трендами. Его гравлакс из свеклы — эффектное развитие актуальной овощной темы. Желтая свекла, запеченная, подкопченная и маринованная в масле, которое шеф настаивает на водорослях, после всех этих манипуляций с легкостью заменяет красную рыбу. А творог со сметаной, тертым хреном, копченой солью и зеленью подчеркивают яркий и по-рыбному насыщенный вкус гравлакса-обманки.
NB. Обновленный «КоКоКо» раздвоится на две части: fine-dining ресторан и бистро, которые дальше будут развиваться как самостоятельные направления. Бистро даст всем возможность познакомиться с casual версией кухни Игоря Гришечкина и его команды, а ресторан fine dining продолжит развивать идеи русской haute cuisine. Неизменным останется только принцип готовить из сезонных и фермерских продуктов со всей России.

Birch

В декабре ресторану будет год. Всего! А кажется, что проект талантливой четверки поваров Арслана и Мурада Бердиевых, Татьяны Крякуновой и Александра Санжимитупова существуют значительно дольше. Возможно, все дело в частоте посещений ресторана. Что нам нравится в Birch? Решительно все. Отличный дизайн, большой стол в центре зала, за которым мы не раз знакомились с интересными людьми, хорошая винная карта и, конечно, еда. Не любим развешивать ярлыки, но формат «гастробистро» лучше всего описывает здесь происходящее: лаконичное меню, креативные подачи, небольшие порции и весьма умеренные цены. В кухне много как «азиатчины», так и классики — французских приемов и техник. В меню в Birch около 20 позиций, и начинается оно с восхитительного кукурузного хлеба, что выпекают здесь же и подают с двумя видами масла (190 рублей). Для первого знакомства с рестораном из закусок смело берите севиче из тунца с хурмой и заправкой на основе сока японского лимона юдзу (390 рублей), а также татаки из говядины с маринованной свеклой, трюфельным песто и соусом пондзу (450 рублей). Можно к raw-блюдам для баланса добавить и растительных компонентов, например, фаршированный домашним сыром маринованный перец (290 рублей). Из тройки супов явный лидер — крабовый биск, с креветочными вонтонами и эспумой из кокосового молока (390 рублей). С выбором горячего все просто — 4 мясных позиции, 3 рыбных и 1 вегетарианское блюдо. Тут вы легко сориентируетесь и закажете, например филе сибаса с соусом из шампанского (590 рублей) или филе оленя со сливой, корнем сельдерея и яблоком (650 рублей).

А ты уже подписался на The Rake? В нашей рассылке — лучшие материалы сайта, актуальные новости и эксклюзивные предложения для подписчиков.