Пить-стоп
Бартендер сингапурского Manhattan Bar София Кан рассказала о коктейльных трендах и правильном олдскуле

Третий в рейтинге лучших баров мира The World’s 50 Best Bars 2018 и второй – в Asia’s 50 Best Bars (2019) — Manhattan Bar — приехал в Москву. Бармены из этого легендарного бара будут смешивать коктейли в Black Thai (19 и 20 сентября) и в «Китайской грамоте» на Сретенке (21 сентября). За стойки в ресторанах встали главный бартендер Manhattan Bar София Кан и бармен Габриэль Карлос. Коктейльная карта Manhattan Bar — своеобразное исследование эпох Нью-Йорка, энциклопедия исторических событий с 1520 года до современности. Барная карта московского ресторана Black Thai — грамотный гид по коктейльной классике и оригинальная коллекция авторских миксов с тропическим настроением Colors of Thailand. Мы встретились  с Софией Кан в Black Thai.

София, расскажите немного о концепции вашего бара?
У нас небольшой бар при гостинице, и он реализован в духе подпольных баров времен «сухого закона» в Америке. Вы видите снаружи закрытые двери в отеле, но если их откроете и зайдете внутрь, то окажетесь в настоящем speakeasy-баре: приглушенный свет, темное дерево, большая барная стойка. Мы придерживаемся классических приемов коктейльного мастерства. Например, один из наших бестселлеров — это коктейль, который зреет внутри дубовой бочки. И, кстати, многие гости его постоянно заказывают. Это Negroni, который мы делаем, используя метод солеры (небольшую пирамиду из дубовых бочек). Благодаря такому подходу коктейль становится гораздо мягче, чем его классическая версия. Древесина бочки придает приятную «дубовость» напитку, и он начинает играть новыми красками...

А что предпочитают заказывать ваши постоянные гости?
Больше всего наши гости любят «классические» коктейли, типа New York Sour. Исторически сложилось так, что в этом коктейле старались нивелировать вкус виски, но так как виски сейчас выпускают прекрасный, то мы решили добавить к нему немного порто, чтобы усилить аромат и вкус коктейля. Чаще всего заказывают наш фирменный The Manhattan (за который мы получили массу наград) — мы делаем его на ржаном виски. Коктейль Mad dog — на ирландском виски, Kerman — на текиле, Grasshoper — на водке и Thai-Quiri — на роме. В рецептах мы используем премиальный базовый алкоголь, а также ингредиенты собственного приготовления: лавандово-кленовый, Earl Grey и огуречно-лемограссовый сиропы, фисташковый оршад, молочный пунш, водочную настойку на чили.

Какие коктейльные тренды актуальны в 2019 году?
Сейчас все знаменитые бартендеры стремятся к простоте и стараются делать так, чтобы коктейль был из 2-3 ингредиентов, не больше. Мне не нравятся прозрачные напитки, которые стали так популярны в Европе, потому что я считаю, что это слишком попсово. Мы делаем классические коктейли, но, разумеется, немного их осовременивая...

Как вы считаете, почему ваш бар оказался на третьем месте в мировой рейтинге?
Это, пожалуй, один из самых частых вопросов, который задают мне гости нашего бара. Если честно, то я не знаю. Поэтому вам придется самому посетить Manhattan Bar, чтобы ответить на этот вопрос (смеется). Я думаю, это все совокупно: что ты чувствуешь, когда сидишь в баре в комфортном кресле, своеобразный аромат старины в интерьере, люди, которые находятся вокруг тебя,— все это создает правильную атмосферу, в которой наши гости чувствуют себя максимально комфортно. И, разумеется, безупречный сервис. Потому что даже если ты сделаешь идеальный напиток, но сервис хромает, то ничего хорошего не получится...

Ваш любимый коктейль?
Один из моих любимых — это New York Sour. В нем используются чернила каракатицы, благодаря этому получается черно-белая окраска. Рецепт прост: 45 мл ржаного виски, 50 мл сиропа агавы, несколько капель чернил каракатицы, 30 мл яичного белка. Эту смесь взбалтываешь, наливаешь в бокал и подаешь. И сверху украшаешь «устричной травой», которая очень соленая и смягчает «рыбный» привкус получившейся смеси. Вы знаете, классические коктейли имеют некий аромат старины и довольно сложносочиненный вкус, которым не могут похвастаться современные коктейли. Думаю, что именно поэтому мы и оказались на самом верху рейтинга, что делаем сложные коктейли с ярким и интересным вкусом.

А ты уже подписался на The Rake? В нашей рассылке — лучшие материалы сайта, актуальные новости и эксклюзивные предложения для подписчиков.