Mr. Rake имеет честь пригласить
На сюрреалистический ужин

Хотя я люблю готовить, я редко зову гостей и чаще хожу в рестораны. Причем для меня не важно, — будет это обласканная Мишленом институция с официантами в белых перчатках или юкатанская забегаловка, где вам в гуакамоле насыплют горсть жареных кузнечиков. Везде я ищу одного — новых гастрономических открытий. Странно, но не все друзья разделяют мои пристрастия.

То ли дело мои старинные приятели Медлар Лукан и Дуриан Грей, чей ресторан «Декадент» в Эдинбурге, с неимоверной помпой закрытый властями, я слезно вспоминаю до сих пор. Я не раз встречал в его зале членов кабинета министров, опальных олигархов и церковных сановников в заляпанных соусом мантиях. Как верно описывали создатели свой ресторан в «Поваренной книге Декаданса», «еда была скандальной и неизменно эксцентричной, но в то же время приготовлена она всегда была блестяще».

«Даже когда посетитель ел кошку в томатном соусе, тушеные бычьи гениталии или колбаски из броненосца, его не покидало чувство, что он в надежных руках»

Но, конечно, потчевать гостей кошкой я бы не стал — во всяком случае этого бы не одобрила моя кошка Мышка. И все же я решился устроить не вполне обычный ужин — на 12 персон плюс moi. Поначалу я хотел повторить ужин, устроенный Жаном дез Эссентом в романе Гюисманса «Наоборот», но его траурный тон показался мне не соответствующим религии гедонизма, которую я исповедую.

Составляя меню, я подумал обратиться к рецептам древнеримского повара Апиция — вот уж кто был горазд приготовить все, что можно убить, от сонь до фламинго и журавлей, и хвастался, что гости «так и не узнают, что именно они ели — тушеные анчоусы без анчоусов!». Конечно, при должном старании и щедрости, мне бы удалось достать пару тощих фламинго из зоопарка или, на худой конец, павлина, чтобы начинить его маленькими живыми птичками, которые должны вылететь, когда блюдо начнут разделывать. Такой рецепт приведен у Лукана и Грея, наряду с фирменным блюдом шеф-повара королевской семьи Пруссии — запеканкой из лапок панды. Правда, повар умалчивает, что делать с оставшейся тушей панды.

Спасительное решение, как обычно, было найдено случайно. Мне в руки попался репринт книги Dali. Les Diners de Gala, выпущенный издательством Taschen. Дали и Гала занимались скорее дизайном блюд, а рецепты разрабатывали повара великих французских ресторанов 1970-х: Lasserre, La Tour d’Argent, Maxim’s et Le Train Bleu. Решено, это будет сюрреалистический ужин!

Эталонный сюрреалистический бал устроили Ротшильды 12 декабря 1972 года в своем Шато Феррьер

Все было на высшем уровне — сервировка, развлечения, костюмы. Мария-Елена де Ротшильд была на рогах, точнее, в маске оленя с ветвистыми рогами и крупными бриллиантовыми слезами у глаз. Закуски подавали на обнаженном женском манекене на ложе из роз, а столы были декорированы расчлененными пластиковыми пупсами и чучелами животных. Среди прочих там была черепаха. Тарелки были обтянуты мехом, как в знаменитой сюрреалистической инсталляции Мерет Оппенгейм, а рядом с приборами покоилась мертвая рыба. Как известно, ничто так не оживляет беседы за столом, как мертвая черепаха или рыба.

Для сервировки своего ужина я решил обойтись вместо настоящей рыбы блюдом Fornasetti с сардинами. Вообще же, стоит поставить на стол пару предметов этой итальянской марки, как даже самый будничный завтрак превращается в сюрреалистическое представление. Наверняка Эльза Скиапарелли одобрила бы мой выбор в качестве декора фарфоровых насекомых флорентийской мануфактуры Richard Ginori. Вместо чучела черепахи я хотел заполучить пару скульптур на тему memento mori Яна Фабра из тех, что особенно сильно оскорбили чьи-то там чувства в Эрмитаже, но ограничился черепом мануфактуры Nymphenburg — тоже фарфоровым, расписанным жуками. Воду было решено наливать в чаши из севрского фарфора, которые представляют собой слепок с груди Марии-Антуанетты, покоящийся на основании в этрусском стиле. Приглашение на ужин, как и на сюрреалистический бал Ротшильдов, было напечатано так, что прочесть его можно было только в зеркальном отражении.

Выбор меню я решил доверить Сальвадору Дали, который, несмотря на худобу, знал толк в хорошей еде и справедливо считал, что «челюсть — наш лучший инструмент для достижения философского понимания мира». Столетние яйца, фаршированные мидии с сюрпризом, которые раскрываются, точно бабочки, извивающаяся, словно змея, кровавая сосиска с суфле из каштанов? Или, может быть, улиточный бульон, крем из лягушек и «куст из раков»? Их фантазийные изображения вызывали отвращение и заставляли слюнные железы усиленно работать. Я не мог сделать выбор, пока мне на глаза не попалась страница, на которой значилось меню ужина, устроенного шахом Пахлави для высочайших гостей по случаю 2500-летия основания персидской империи у развалин Персеполя 14 октября 1971 года. Об этой вечеринке, роскошнее которой не видел свет, мы обязательно расскажем в The Rake. А пока я отправил запрос в парижский ресторан Maxim’s, который занимался кейтерингом, c просьбой повторить этот ужин. Может, они найдут в архивах рецепт приготовления пятидесяти павлинов и их разделки таким образом, чтобы каждому гостю досталось по перу. И, если повезет, в погребе отыщется Магнум Шато Лафит-Ротшильд 1945 года.

4 фильма, которые вас вдохновят

Повар, вор, его жена и ее любовник. 1989

Le Hollandaise — так называется роскошный французский ресторан, место действия фильма. Hollandaise — это «голландский соус», которым приправляют великое множество блюд французской кухни. Но также это и голландский диалект. Питер Гринуэй был так увлечен живописью фламандских мастеров, что картину «Банкет офицеров стрелковой роты св. Георгия» Франса Халса повесил прямо в зале Le Hollandaise, буквально повторив ее цветовую схему в декорациях фильма. Натюрморты голландских мастеров вдохновили режиссера на масштабные инсталляции из овощей, фруктов, рыбы и мяса на кухне ресторана. Как известно, работы фламандцев наполнены символикой, смысл которой открывается не всем. Вот и фильм, герои которого безостановочно едят, посвящен не еде, а способности считывать культурные коды. Так, главный герой, гангстер, купивший французский ресторан, не в состоянии понять меню на французском: слово poisson (рыба) он произносит как poison (яд). Не удивительно, что люди в этом ресторане становятся едой, а еда — орудием убийства.

Еда. 1993

Сюрреалисты нередко обращались в своем творчестве к предмету еды, но Яну Шванкмайеру удалось превратить обед в фильм ужасов. Фото из «Книги о вкусной и здоровой пище» перемежают не самые аппетитные и совсем не здоровые фантазии чешского сюрреалиста. Герои «Завтрака» по очереди превращаются в автомат по продаже хот-догов. Сосиска неаппетитна, автомат барахлит, очередь к нему бесконечна, но выбора ни у кого, кажется, нет — все должны отведать сосиску, а потом ее продать. В «Обед» двое — богемный персонаж с похмелья и отутюженный бизнесмен — сидят в ресторане, но официант их игнорирует. В припадке голода они съедают собственную одежду, тарелки, скатерть, стол — и уже готовы съесть друг друга. На «Ужин» все поедают части собственных тел, тщательно сдабривая их специями и приправляя соусами. То, что поначалу кажется сатирической зарисовкой, становится размышлением о человечестве, готовом сожрать что угодно, даже себя.

Скромное обаяние буржуазии. 1972

Мишенью для иронии Луиса Бунюэля выбрана не только вынесенная в название буржуазия, но также церковь и армия. Весь фильм на стол подают аппетитные блюда, но ни цесарку в грибном соусе, ни жиго из баранины героям отведать не суждено. В повествовании, представляющем собой сны внутри снов, ни одно действие не доведено до конца, будь то секс, еда или тот же сон. Застолья с белыми скатертями, начищенным серебром и лиможским фарфором отражают в большей мере статус героев, чем их голод. Сохраняя все внешние признаки встроенности в социальную иерархию, персонажи живут в непрекращающемся кошмаре. Травестированное застолье как символ больного общества присутствует во многих фильмах Бунюэля. Пир нищих в дворянском доме («Виридиана»); прием, с которого гости не могут уйти сутками («Ангел истребления»); дамы и господа, испражняющиеся, не прерывая светскую беседу за столом, и стыдливо направляющиеся в туалет поесть («Призрак свободы»).

Большая жратва. 1973

Это раблезианское произведение, основным сюжетом которого является неумеренное пожирание деликатесов, что влечет за собой смерть четверых друзей в исполнении звезд европейского кино — Мастроянни, Нуаре, Пикколи и Тоньяцци. Итальянец Марко Феррери не случайно выбрал местом действия Париж: именно Франция считается гастрономическим центром мира. Не просто еда, а культурный феномен — французская кухня — проходит весь цикл от телесного верха, где она символизирует праздник и является поводом для застольной беседы, до телесного низа, где герои, страдающие несварением желудка, тонут в экскрементах и погибают от аллергии. Принято считать, что «Большая жратва» — это сатира на общество потребления, которое будет есть, пока не лопнет. Но можно посмот­реть и шире: это грустная и довольно пессимистичная комедия о бессмысленности человеческой жизни. Несмотря на то, что еда в фильме выступает орудием убийства, все деликатесы были предоставлены французской гурме-кулинарией Fauchon.

3 великие идеи для вашего ужина

Хлебный гарнитур Сальвадора Дали

«Отныне вся мебель будет сделана изсамого благородного и самого доступного материала, из хлеба! — воскликнул Сальвадор Дали в 1971 году. Прогноз не оправдался, но для самого себя Дали успел заказать мебель для апартаментов в отеле Le Meurice, где он проводил примерно два месяца в году. Мебель — кровать, испанский буфет, прикроватные тумбочки и даже люс­тру — выполнил тогда еще молодой пекарь Лионель Пуалан, будущая звезда парижских булочных. Люстра сохранилась — она висит в пекарне Пуалана, в его бюро.

Тулуз-Лотрек, «Святой на гриле»

Тулуз-Лотрек был прекрасным гастрономом и часто приглашал друзей на ужины. Посреди стола обычно стоял графин с плавающей в нем золотой рыбкой. Хозяин не очень любил гостей, предпочитавших запивать его блюда водой. По его мнению, единственным достойным таких ужинов напитком было вино. Графин с рыбкой ясно намекал, что чистой воды получить не удастся. Тулуз-Лотрек также выпустил книгу рецептов, среди которых, впрочем, встречаются с трудом выполнимые. Например, «святой на гриле». «Постарайтесь заполучить настоящего святого при посредстве Ватикана. Поступите с ним, как поступили со Святым Лаврентием 10 августа 258 года. То есть сначала высеките, а потом положите на решетку поверх углей. Как и его предшественник, он, возможно, попросит у вас перевернуть его на другую сторону, чтобы дойти до готовности с двух сторон». И вряд ли вам захочется приготовить «цветную капусту в г-не»: «Античный рецепт. Таинственный. Никогда не узнаешь. Бог поведал это знание только Пророку, а тот ничего не сказал. Таким образом, этот рецепт остается загадкой для смертных».

Званый ужин «Тризна», Ж.-К. Гюисманс «Наоборот»

Фарфоровые кости, мануфактура Nymphenburg

«В столовой стены затянули черным, дверь распахнули в сад, по этому случаю также преображенный: аллеи были посыпаны углем, небольшой водоем окаймлен базальтом и наполнен черными чернилами, цветник уставлен туей и хвоей. Ужин подали на черной скатерти, на столе стояли корзины с темными фиалками и скабиозами, горели зеленым огнем канделябры, мерцали свечи в подсвечниках. Невидимый оркестр играл траурные марши, а блюда разносили нагие негритянки в туфлях без задника и серебристых чулках с блестками, похожими на слезки. Из тарелок с черной каймой гости ели черепаховый суп, русский черный хлеб, турецкие маслины, черную икру, зернистую и паюсную, копченые франкфуртские колбаски, дичь под соусом цвета лакрицы и гуталина, трюфеля, ароматные шоколадные кремы, пудинги, виноградное варенье, чернику, чернослив и черешню. Пили из бокалов дымчатого хрусталя лиманское, тенедосское, русильон, валь-де-пеньяс и портвейн, а после кофе с ореховым ликером потягивали квас, портер и темное пиво. Приглашение на поминки по скоропостижно скончавшейся мужественности написано было на манер некролога».

Подпишитесь, чтобы еженедельно получать лучшие материалы The Rake