Метаморфозы
Ресторан White Rabbit открылся после карантина с обновленным интерьером и новым дегустационным меню «Метаморфозы»

В дегустационное меню вошли знаковые блюда, придуманные шеф-поваром Владимиром Мухиным с 2012 года, когда он только возглавил кухню ресторана, по 2020 год. Они собрались в метафорическую череду превращений, которые проходит бабочка, прежде чем выпорхнуть навстречу новому прекрасному миру.

Стадия 1. Яйцо

Настурция и яблоки (2012) 
Соленый «Наполеон» и молочко из кукурузы (2013)

Мы сидим под стеклянным куполом ресторана, залитого полуденным солнцем. Владимир с довольным видом обозревает пространство. Пожалуй, сейчас, с исчезновением массивных диванов – привета из 2000-х, и появлением современной компактной мебели, кухня Мухина воспринимается так, как она того заслуживает. Она требует не будуарного комфорта и диванных подушек, но прямой спины, остроты ума и рецепторов. Рестайлинг интерьера завершил те метаморфозы, которые Владимир начал в 2012 году. 

Владимир Мухин. Фото: Иван Березкин

«Мне это место досталось со своими особенностями. Тут сидели бородатые ребята, курили кальяны и листали общемосковское меню: с греческими салатами, карбонарами и цезарями. Борис (Зарьков – А.Р.) дал мне карт-бланш, хотя было много споров с учредителями и гостями, которые не понимали, как White Rabbit может быть гастрономическим рестораном. Но тут выходил я и покорял их едой, вытесняя из меню оливье и язычки кролика. Приходилось объяснять, над какой кухней я работаю, рассказывать о новой русской гастрономии. Когда мы попали в рейтинги, многие гости, бывавшие тут раньше, не могли понять, как вся эта обстановка соотносится со списком World’s 50 Best. По правде, я раньше стыдился своего ресторана – отчасти поэтому и придумал Chef’s Table, куда мигрировал, забрав туда лучших ребят для работы над новыми проектами и назвав их легионерами. Сейчас White Rabbit ожил, стало много воздуха, который эти диваны словно забирали».

Уже в самом начале появился характерный для Мухина прием гастрономического trompe-l’oeil –обмана зрения и вкуса, этакого перевертыша, когда еда вовсе не то, чем кажется на первый взгляд. И хотя многие известные повара – мастера подобных трюков, но Владимиру удалось достичь в этом деле высот сюрреализма. Чего стоит только кокосовое сало и безалкогольная водка. Уверен, что при слепой дегустации, ни один завсегдатай обычной рюмочной не смог бы опознать в них столь изящную подделку.

«Когда прорабатываешь какую-то идею, чаще основываешься на уже имеющемся опыте, берешь что-то из прошлого и переделываешь, это рациональный путь, по которому ведет сама жизнь. С кокосовым салом все случайно произошло, а когда что-то происходит по воле случая, это и есть настоящий дзен. Я почему-то взял кокос и засолил его. С другой стороны, если бы я не сделал бутерброд с салом, черной икрой и бородинским хлебом на острове Ричарда Брэнсона, не факт, что впоследствии придумал бы сало из кокоса. В паре с ним подается безалкогольная водка, в ней 61 растительный ингредиент, и напиток имеет явный запах этилового спирта - без капли спирта».

Стадия 2. Нимфа

Ряженка из лебяжьих печенок и шелковица (2014)
Икра морских ежей и облепиха (2015)
Мидии, ялтинский лук и яблочная брага (2016)

В поисках национальной гастрономической скрепы есть опасность скатиться в посконность и лубок. Но Мухин поставил своей задачей добиться квинтэссенции русского вкуса, причем в самом чистом и беспримесном виде, чем и занялся в своей научно-гастрономической лаборатории, куда охотно приглашает гостей Chef’s Table. Но для этого не подойдут хамон и пармезан, и даже лучшее сливочное масло из Исиньи тут, увы, не помощник. Потому что нет никакого русского вкуса без русских продуктов. Мы все примерно представляем работу, которую шеф делает на кухне, но даже не догадываемся, сколько времени у него занимают путешествия по стране, поиски ингредиентов и работа с фермерами. 

«Однажды мы построили ферму в Сочи и сильно на ней обожглись. Потому что ты либо повар, либо фермер. Ты должен быть каждый день по локоть в земле, если хочешь что-то вырастить без пестицидов. Поэтому я начал искать талантливых ребят, которые умеют это делать. Это Миша Плотников – с двумя высшими образованиями, вырос в Швейцарии, специалист в банковском деле, который занялся фермерством в Тверской области. Это Костя Токарев из Саратова – невероятный человек, в которого мы поверили и вложились в его дело, когда он затеял краудфандинг. Это Светлана Иванова, которая сегодня привезла нам жасмин, капусту, свеклу, бэби-морковку. Сейчас мы работаем с 17 фермами». 

Владимир Мухин делает ту работу, за которую никогда не возьмется наше государство, разыскивая терруарные продукты – наши русские DOP и AOC. И когда видишь их в меню, понимаешь, что по-настоящему экзотичной Россия остается для нас самих. Когда на тарелке встречаются абхазские мандарины и мурманский морской еж, боттарга из икры нерки и деревянные конфеты из Абхазии (плоды дерева Говения) или дальневосточные гребешки с сахалинской красникой (она же клоповка) и заячьей капустой из тверского леса, они кажутся едва ли не родственниками, которых раскидало судьбой по всей стране, а Мухин собрал их вместе, за одним столом. 

«Мы выискиваем саженцы, заказываем семена на eBay и просим фермеров их выращивать – от скорцонеры (в народе - черная морковь- А.Р.) до артишоков. Их до отмены крепостного права огромное количество тут росло. Но проблема в том, что артишок - многолетнее растение, осенью его нужно выкапывать и переносить в тепло. И когда повинность отменили, то решили, что это нецелесообразно и проще выращивать картошку». Импортозамещение у Мухина дошло даже до того, что мексиканских кузнечиков, которых он решился представить в сете «Черный лебедь» (2019), теперь заменили органические русские сверчки. «Они очень вкусные, кстати. Особенно батончики из них, я всегда их заказываю на всю команду. Иногда хочется делать какие-то хулиганские вещи, к тому же, в будущем это станет важнейшим источником протеина».

Прорубив окно в Россию, Мухин увидел за ним весь мир: в 2015 году White Rabbit попал на 23 место в списке World's 50 Best и с тех пор продолжает движение к началу списка.

Стадия 3. Субимаго

Окрошка с белыми груздями (2017) 
Капустный пирог и икра (2018)
Красный крыжовник и аромат жасмина (2019)

Высокая гастрономия, несомненно, отражает Zeitgeist, а в случае с Мухиным порой доходит до пророчеств. В 2013 году он придумал дегустационный сет про Крым, что случилось через год, хорошо известно. А в прошлом году состоялась премьера сета «Черный лебедь», вдохновленного идеями книги Нассима Талеба. Уже в тот момент Мухин стал задавать себе (и нам, жующим) философские вопросы: где пролегают гастрономические границы и табу, что такое этичная кухня, готовы ли мы к еде будущего, как повлияет искусственный интеллект и виртуальная реальность на наше восприятие вкуса, можно ли получать удовольствие от еды, не испытывая чувства вины… И лебедь прилетел.

«Действительно, «Черный лебедь» стал пророческим сетом. Раньше, имея деньги и возможности, мы не могли остановиться ни на день, чтобы паркет перестелить и дизайн поменять в ресторане. А сейчас пришлось. Хотя когда объявили карантин, мы практически не закрылись ни на один день. Нам удалось перевести White Rabbit в онлайн, и мы провели 124 ужина за это время! Хотя, казалось бы, fine dining с доставкой на дом невозможен. Но когда нельзя путешествовать физически, можно это делать с помощью еды и иностранных шефов. Когда Хорхе Вайехо рассказывает русским зрителям про моле и потом вдруг начинает готовить тако, или Вирхилио Мартинес делает севиче, – это многого стоит. В то время, когда многие опустили руки, не знали, что делать, и были в растерянности, наша команда творчески развивалась. Мы даже купили стол для настольного тенниса и каждый день по часу тренер учит нас играть, мы занимаемся мозговыми штурмами, берем развивающие курсы, рисуем. Наша команда очень сплоченная и готова к новым подвигам. Сам же я выполняю такую роль обойного клея – хожу и только какие-то кусочки подклеиваю».

Кризис определенно меняет отношение к успеху, дает возможность осмотреться и переоценить многие вещи. Да, успех в его старом понимании может и не вернуться, но как бы все в этом мире ни было неопределенно и пугающе, ужин все равно нужно готовить. Подобную мысль Мухин высказал на встрече с молодыми поварами, которую организовали World’s 50 Best - к слову, отказавшиеся в этом году от обновления списка. 

«Главный вопрос был – как попасть в рейтинг. Я сказал, что у каждого свой путь и важно понимать, зачем вам это нужно. Иногда сам путь важнее цели. На самолете проще долететь до вершины Гималаев, но во время восхождения ты обретешь гораздо больше впечатлений, что-то глубоко прочувствуешь и, возможно, произойдут какие-то судьбоносные встречи. Мы хотели попасть в рейтинг, чтобы разрушить стереотипы о русской кухне у иностранцев. Сейчас границы закрыты, иностранцев нет. Мой совет – готовьте для гостей – тех , которые сегодня пришли к вам в ресторан. Не старайтесь делать только сеты, загонять себя в рамки и в кортизоловую яму погони за успехом. Существует жизнь, а не только рейтинги. Мы готовим еду для людей, и надо делать это круто».

Стадия 4. Имаго

Долма без греха (2019)
Еда как лекарство (2020) 
Гречка и шоколад (2020)

Сет «Метаморфозы» – это история кухни White Rabbit, рассказанная с долей самоиронии. Гастрономическая мода меняется с такой скоростью, что, некоторые идеи сегодня вызывают улыбку, как стелющийся по столу туман от сухого льда. В какой-то момент так стали делать практически все, но, с другой стороны, эффектные видео в stories Инстаграма никто не отменял. Ничуть не менее ироничным предложением кажется деконструированная «Долма без греха», в которой используется растительное мясо Beyond Meat – неотличимое от настоящего и куда более дорогое. Но в конце ужина ирония все же сменяется чистым детским восторгом, когда на столе появляется «Еда как лекарство».

«Здесь мы открыли ящик Пандоры. Для меня это невероятно – готовить и пробовать блюдо из детства. Ты затрагиваешь какие-то тайные фибры души и вызываешь невероятные чувства. Эта идея пришла мне в голову совершенно случайно, я услышал где-то, что психологи называют это кормлением внутреннего ребенка. Ирина Зарькова, у которой психологическое образование, подтвердила, что действительно существует такой термин. «Еда как лекарство» помогает нам снова почувствовать себя детьми и пережить заново давно забытые чувства… Эти воспоминания в большинстве случаев связаны с бабушками. Я накормил почти 400 человек (а это 400 придуманных индивидуально для каждого гостя блюд!- А.Р.). Но чтобы мы могли все подготовить, гостю заранее нужно ответить на несколько вопросов. Мы изучаем не только ответы, но смотрим Инстаграм гостя - чем он занимается, чем вдохновляется... После «Еды как лекарства» я впервые стал получать глубокие детальные отзывы от гостей. Наверное, для меня это самое яркое достижение этого года».

Долма без греха. Сеты "Черный лебедь" и "Метаморфозы"

- Погоди. Но в результате метаморфоз должна ведь появиться бабочка?
- Идея в том, что она, по сути, оказывается в животе. Когда в животе порхает бабочка – это любовь! 

А ты уже подписался на The Rake? В нашей рассылке — лучшие материалы сайта, актуальные новости и эксклюзивные предложения для подписчиков.