Мексиканский разлив
5 важнейших миксологических трендов: какие коктейли мы будем смешивать и пить в 2018 году

01

01 Экология и социальная ответственность

Девизом чемпионата мира по барменскому мастерству Diageo Reserve World Class 2017, который прошел в Мексике, было ответственное отношение к окружающей среде. Например, мало кто знает, но на производство прозрачного, как стекло, льда для баров расходуется огромное количество воды. Бармены всерьез озаботились охраной окружающей среды. И, что самое удивительное, клиенты их поддерживают — почти половина из них, согласно опросам, готовы платить на 10–15 % больше за «правильные» коктейли. В чем правильность? Максимальное использование локальных продуктов и минимум отходов.

Дре Массо, директор и главный миксолог Potato Head Group

Работая в 2003 году в одном из самых знаменитых баров Лондона, я удивлялся, почему мы так мало зарабатываем и каждый вечер выбрасываем так много отходов. В 2010-м я перебрался в тихий городок и стал использовать в баре локальные продукты. При этом мы пускали в дело все: от цветов и сока фруктов до их косточек и кожуры. Зачем тебе делать цедру из целого лимона для коктейля, если сам лимон ты после этого выкинешь? Возьми цитрусовую водку.

02

Мешаем дома

Примерно 80% американцев и 85% британцев пьют коктейли в барах. Но при этом три четверти из них не отказались бы пропустить стаканчик-другой дома. Поэтому еще пару лет назад на Западе были столь популярны коктейли в стеклянных банках. Судья конкурса Кэри Уоткинс комментирует этот тренд: «Все мы хотим получать кайф от приготовления коктейлей. Я купил 5–6 базовых напитков (текилу, водку, джин и т. д.), пришел домой и смешал себе чудо-напиток».

Чарльз Джоли, победитель конкурса World Class Bartender of the Year 2014

Я вижу, как люди превращаются в страстных любителей коктейлей. Вместо того, чтобы просто раскупорить бутылочку вина, когда к ним приходят гости, они предпочитают создавать дома красивые коктейли.

03

Кулинарные коктейли

Уже давно известно такое понятие, как food pairing — сочетание гастрономических блюд и напитков. Однако бармены пошли дальше: начали заимствовать технологии шефов и учиться парить, жарить, готовить в су-виде и использовать приемы молекулярной кухни. Одним из апологетов этого движения стал знаменитый лондонский миксолог Тони Конильяро. Хотите получить сногсшибательные ощущения? Попробуйте «Манхэттен» с фуа-гра и соленой карамелью, или Old Fashioned с жиром мраморной японской говядины. Не забудется и «Маргарита», в которой смешаны джин, корочка от пиццы, томатный сок (с луком, базиликом и орегано) и теплая пена из сыра буррата. Именно такие коктейли сейчас предлагают в лондонском Bunga Bunga.

Мэтт Престон, писатель и судья ТВ-конкурса Master Chef Australia

Во всем мире стремительно растет популярность «звездных» шеф-поваров и их уникальных методик приготовления блюд. И теперь самые просвещенные миксологи изучают их приемы и экспериментируют с ароматами, текстурами и ингредиентами, некоторые даже пробуют приемы молекулярной кухни…

04

Меньше сахара и алкоголя

Большинство экспертов говорят о том, что кисло-сладкие и сладкие коктейли приелись и в настоящий момент настает время сухих напитков. «Это хорошо, что люди заботятся о здоровье, ищут баланс, — комментирует Алекс Кратена. — Сегодня они интересуются коктейлями с меньшим содержанием алкоголя, что мне крайне сложно было себе представить еще 5–10 лет назад. Например, оказалось, что в Лондоне есть огромное количество людей, которые готовы заплатить 10–15 фунтов за безалкогольный напиток. Они хотят получить красиво и креативно оформленный коктейль с насыщенным вкусом и приятной текстурой. Людям наплевать, что в нем нет алкоголя, главное, что им вкусно!»

05

Машины идут на смену

До недавнего времени казалось, что невозможно доверить машинам выполнение столь деликатных операций, как смешивание коктейля. Однако на конкурсе Diageo Reserve World Class 2017 был продемонстрирован автомат, который блестяще готовил классический Espresso Martini (из водки, кофейного ликера и сахарного сиропа). По утверждению инженеров, автомат скоро освоит изготовление других миксов типа «Манхэттена», «Маргариты», Old Fashioned. Однако современные коктейли становятся настолько сложносочиненными, что использование для их изготовления машин будет слишком дорогостоящим, поэтому бармены без работы не останутся.

Алекс Кратена, селебрити-бармен

У медали есть две стороны. Сейчас меняется то, как мы продаем коктейли. С одной стороны, в Лондоне ты можешь купить бутилированные коктейли от топовых баров, принести домой, положить в холодильник и выпить с друзьями. С другой стороны, для людей важна атмосфера бра и соцсети. Они выкладывают фотографии из баров: где они посидели, что выпили и как провели время.
А ты уже подписался на The Rake? В нашей рассылке — лучшие материалы сайта, актуальные новости и эксклюзивные предложения для подписчиков.