Какие коктейли пить в 2019-м
Главные барные тенденции предстоящего года мы узнали в Берлине на финале чемпионата мира Diageo Reserve World Class 2018

Тренд 1: Без спирта

Полгода назад сдулась былая популярность сладких коктейлей. Свою роль здесь сыграло повальное увлечение ЗОЖ и, как следствие, уменьшение потребления сахара и алкоголя. Новая мода — малоалкогольные и безалкогольные коктейли. Разумеется, они по вкусу сильно отличаются от фруктовых соков, иначе какой бы в них был смысл? «Последнее время люди очень интересуются коктейлями с малым содержанием алкоголя, что сложно было себе представить еще 10–15 лет назад, — утверждает победитель чемпионата бармен Орландо Марцо (Lume, Мельбурн). — Оказалось, что в Лондоне, Нью-Йорке, Сиднее и других мировых столицах есть огромное количество людей, готовых заплатить 15–20 долларов за безалкогольный напиток. Но! Все они хотят получить напиток с красивой подачей, приятной текстурой, выраженным вкусом...»

бармен Орландо Марцо

Одной из причин появления безалкогольного тренда стало изобретение пару лет назад британской компанией Seedlip горьковатого дистиллята из коры деревьев, кардамона и грейпфрута, выпущенного под названием Spice 94 и рекламируемого как «первый в мире безалкогольный спирт». По опубликованной недавно компанией Franklin & Sons статистике, безалкогольные «моктейли» (название произошло от английского слова mock — фальшивый, ложный) сейчас заказывает около половины посетителей баров моложе 35 лет. В категории 35–55 лет таких «трезвенников» насчитывается пока 16–17 %.

Тренд 2: Без отходов

Рачительность и забота об окружающей среде — две эти важные для человечества темы добрались и до коктейлей. И если тяга к безалкогольным коктейлям — это забота о себе любимом, то рациональное использование продуктов показывает, что люди задумались о всей планете. Согласно отчету Nielsen 2015 Global Sustainability Report, 66 % от 30 000 респондентов из 60 стран заявили, что готовы платить больше за продукты, которые поступают от брендов, рационально использующих ресурсы.

бармен Алекс Кратена

Почти 75 % респондентов из числа миллениалов подтвердили свою готовность платить больше за «правильные» продукты, и их поддержали 72 % «поколения Z». Поэтому теперь большинство барменов мешают коктейли в формате sustainable serves. Например, они воздерживаются от применения искусственно газированных напитков. «Мы стараемся минимизировать отходы и использовать практически каждую часть продукта — сок, кожуру, цветы и т. д., — комментирует известный бармен Алекс Кратена. — Несколько лет назад в моем лондонском баре Artesian это позволило на 30–40 % увеличить еженедельную выручку, одновременно уменьшив количество отходов на 65–75 %. Нужно научиться смотреть по-другому на привычные вещи. Зачем охлаждать бокалы, используя кубики льда, выбрасывать их и потом засыпать с коктейлем новые? Проще использовать предварительно охлажденные бокалы...»

«Помните, что ваши коктейли могут быть слабоалкогольными или „безотходными“, но если они не будут превосходными, люди их не купят», — предупреждает энтузиастов Эмили Уолдон, Global Head of World Class.

Тренд 3: Без промедления

Стремительный стиль жизни жителя мегаполиса не мог не отразиться и на коктейльной моде. Если 5–10 лет назад ожидание коктейля за стойкой бара могло затянуться на 20–30 минут и никто из посетителей не выказывал недовольства, то сегодня все должно происходить быстро. «Вы можете в свободное время проводить любые эксперименты, делать сложносочиненные заготовки, но посетитель не желает ждать, приготовление коктейля должно происходить стремительно, — объясняет знаменитый бармен Чарльз Шуман (Schumann's Bar, Мюнхен). — Никто не готов тратить 15–20 минут и смотреть, пока бармен в свое удовольствие нажонглируется стаканами и шейкерами. Нужно быстро и правильно смешать коктейль за пару минут и отдать его гостю. Ну а дальше это его выбор — выпить его залпом или растянуть удовольствие, общаясь с друзьями в баре...»

бармен Чарльз Шуман

Но быстрота приготовления не должна приводить к упрощению вкуса, поэтому бармены сейчас используют всевозможные сиропы-кордиалы, обладающие сложным многоплановым вкусом. Невероятно, но факт: на соревнованиях Diageo Reserve World Class британский бармен Дэниель Уоррен смог смешать 10 (!) коктейлей за 5 минут. И ведь по правилам он не мог делать ничего проще гимлетов и негрони.

бармен Чарльз Джоли

Тренд 4: Без импорта

Клиенты с каждым годом становятся все более требовательными — им уже недостаточно пить одни и те же классические коктейли во всех барах мира. «В этом плане коктейльное искусство следует в кильватере гастрономического, в котором использование локальных ингредиентов — мировой тренд последних 2–3 лет, — комментирует бармен Чарльз Джоли (Crafthouse Cocktails, США). — Так и здесь: местные травы и цветы (ромашка, бархатцы и т. д.), местный алкоголь и сиропы, экстракты из хвои и кленовых листьев — все идет в ход, чтобы поразить вкусовые рецепторы искушенных любителей коктейлей...»

Тренд 5: Без неудачных кадров

Социальные сети оказывают огромное влияние и на коктейльную индустрию. Сейчас появилось целое поколение drinkstagrammers — они вовлекают в барную культуру новую аудиторию, которая раньше даже не интересовалась коктейлями. Один из самых известных «дринкстаграммеров» Эллиот Кларк (@apartment_bartender) сказал: «Для таких людей, как я, без формального барменского опыта, социальные сети открывают эту невероятную культуру и обеспечивают возможность для творческой реализации и общения с широкой аудиторией. Кроме того, для меня это возможность бросить вызов именитым барменам за пределами бара и подтолкнуть их на творческие поиски...» Визуальная привлекательность коктейлей будет, по мнению участников World Class, одним из решающих факторов популярности этих напитков.

коктейль Garigue Fizz

Сделай сам

Приняв во внимание всю эту информацию, попробуйте повторить коктейль от победителя чемпионата в Берлине Орландо Марцо. Для коктейля Garigue Fizz возьмите 40 мл джина, 10 мл ликера Cocchi Americano, 20 мл сиропа кардамона, 15 мл клубничного уксуса*, 100 мл лимонада. Смешайте и вылейте в высокий стакан с кубиками льда. Украсьте спиралью из лимонной кожуры и клубникой.

* Клубничный уксус: пюре из клубники настаивается 12 часов на яблочном уксусе, а затем фильтруется.
Подпишитесь, чтобы еженедельно получать лучшие материалы The Rake