Честь и Savva
В отеле "Метрополь" заново открылся ресторан Savva. На этот раз - под крылом Novikov Group.

В советские годы вдоль фасада гостиницы «Метрополь», даже тогда не утратившей своего названия и своего знаменитого ресторана, тянулась цитата Ленина: «Только диктатура пролетариата в состоянии освободить человечество от гнета капитала». По иронии судьбы, именно гнет капитала позволил создать и сохранить этот памятник русского модерна: сейчас реконструируется его фасад, да и сама гостиница переживает поэтапную реновацию, а после двух лет ремонта, наконец, открылся ресторан Savva. Имя основателя «Метрополя», Саввы Мамонтова, ресторан носил и в прошлой инкарнации, тогда же его кухню (вслед за кухней всего отеля) возглавил таллиннский шеф Андрей Шмаков. Теперь Savva, сохранив шефа, перешел под управление Novikov Group - и дух, стиль и вкус ее владельца присутствуют тут зримо и незримо.

Первое впечатление от нового «Саввы» в том, что его создателям удалось во всех смыслах отделить ресторан от отеля – известно же московское проклятие, будто при отелях не бывает успешных ресторанов, хотя тот же Novikov в The Ritz-Carlton в числе исключений. На уровне интерьера это произошло благодаря работе декоратора Ирины Глик сотоварищи. Стиль оригинального интерьера бывшей кофейни «Метрополя» 1905 года еще зримо присутствовал в прошлом «Савве». И да, скрипящий (скорее всего советский) паркет, душные драпировки штор и грузная мебель пережили свое время, а вот колонны бордового мрамора и мраморные же стены, хоть и смотрелись гостями из другой эпохи, но добавляли месту должного пафоса. От него остались лишь колонны с золочеными капителями, и, конечно, расписной плафон и витое латунное ограждение второго яруса – единственные элементы, охраняемые как памятник. Вместо мрамора на стенах теперь блестящие белые панели и текстиль; большие зеркала, идеальные для лорнирования публики редакторками анонимных Telegram-каналов, заменили на зеркала поменьше, и висят они повыше – так, что рассмотреть в них можно лишь отражения интерьера. Зато приватности стало куда больше: тут найдутся тихие уголки, особенно на втором этаже. 

Наследуя духу Мамонтова, который оказался в тюрьме за растрату денег железных дорог на нужды искусства, на ремонт не поскупились. Тем, кто прежнего интерьера не помнит, новый явно придется по вкусу: он стал в разы светлее. Кстати, работа со светом заслуживает всяческих похвал: помимо эффектных дизайнерских светильников, точечное освещение направлено в стол и оставляет лица собеседников в щадящей тени. У выхода на кухню появился бар с эффектным 4-метровым порталом, зашитым в полированный испанский дуб, и барной стойкой такого вида, будто спроектировал ее по меньшей мере Фрэнк Гери. На втором этаже великолепие мраморного стола (он же chef’s table) и настенной панели из оникса, принижают невозможные в 2020 году лампочки Эдисона, неудачный медный оттенок на светильниках, который спорит со старой латунью ограждения, и более чем странные керамические предметы декора в стеллажах. При этом главный артефакт ресторана – ваза абрамцевской мастерской Мамонтова (потерянная во время ремонта, но счастливо найденная среди швабр в кладовке) – буднично стоит на столе. Стоит отметить, однако, отличный подбор мебели, которая позволяет одновременно сидеть в комфорте, на нужной высоте, и держать спину ровно, как того требуют меню и цены Savva. 

В меню восемь разделов, которые, если угодно, можно назвать тематическими мини-сетами, включающими холодную и горячую закуски, основное блюдо и десерт. Хотя заказывать их можно в произвольном порядке и из любого раздела. С овощным сетом все понятно, но снисходительно оставлять его вегетарианцам все же не стоит – «шницель» из цуккини с соусом чимичурри и кремом из зеленого горошка явно заслуживает более широкого круга поклонников. В разделе «Ферма» – терруарные продукты вроде наро-фоминской курицы, жившей счастливо, хоть и недолго, и на зависть товаркам завершившей свой жизненный путь в роскоши «Метрополя». Без «Камчатки» сегодня никуда – и она чуть более предсказуемая: с морским гребешком, угольной треской и крабовым салатом с икрой, малосольным огурцом и укропом. А вот «Север» достоин самого пристального внимания с его филе оленя, пельменями со щукой в бульоне с водорослями и главным хитом–сугудаем из муксуна. Его смешивают с крымским луком, зеленью и морской солью в ледяной чаше на ваших глазах. Получившийся нордический ответ тирадито выкладывают в соус из сметаны со щучьей икрой и подают с теплой картошкой и «Шмаковкой» – самогонкой с хреном. История про «Прибалтику» для Андрея Шмакова личная, он развивал ее и в предыдущей версии Savva. Тут и мурманская треска в молоке с молодым картофелем, и рыбный сливочный суп, и главное – закуска идеальная по баланcу кислотности, хрусткости и мягкости – обожженный лосось kiluvurts с кефиром огурцом и зеленым яблоком. Без русского сета сегодня ресторану лучше даже не открываться. И тут шеф интерпретирует классику: гречишные оладьи с икрой щуки и лосося – понравятся иностранцам, борщ с уткой и вишней – понравится маме, говяжий язык – понравится всем. «Ноябрь» отметился перлотто с белыми грибами и улитками и уткой с кремом из тыквы и сморчками, но скоро его сменит «Новый год». Наконец, сет «От шефа» был ознаменован одной безусловной удачей – голубцами с крабом и гребешком в сливочном соусе с ванилью и лангустинами – и одной не вполне счастливой попыткой поженить отличного качества, но довольно соленую вяленую говядину со сладкой копченой свеклой, щедрыми стружками пармезана и соусом из мороженого с горчицей. Тут еще явно есть поле для работы. И это замечательно, ведь, как гласит другая цитата, Фридриха Ницше, которая изначально была размещена на фасаде «Метрополя» (и частично видна сегодня): «Опять старая истина, когда выстроишь дом, то замечаешь, что научился кое-чему». И в этом доме явно многому научились. 

А ты уже подписался на The Rake? В нашей рассылке — лучшие материалы сайта, актуальные новости и эксклюзивные предложения для подписчиков.