Биологика
Мы попробовали развеять мистическую дымку вокруг биодинамических вин и пришли к успокаивающему выводу: просто покупайте сертифицированное вино и доверяйте своему вкусу

Во глубине бордоских недр

Вот вам типичный диалог: «Что бы вы хотели заказать?» — «Разумеется, Bordeaux Premier Grand Cru… Я его всегда пью!» — «А вы ведь в курсе, что помимо виноградного сока, из которого делали это вино, в нем содержится диоксид серы для пастеризации, специальные дрожжи для стимуляции брожения и еще целый ворох химических добавок?». Так (или примерно так) беседуют сейчас сомелье с клиентами в лучших ресторанах Лондона, Нью-Йорка, Токио, а теперь и Москвы. Вы в шоке? Что же делать? Вам немедленно предложат на выбор «биодинамические» или «натуральные» вина, которые производят безо всяких химикатов — ни удобрений, ни пестицидов. Удивительное дело (и впрямь удивительное?): эти чудо-вина оказываются значительно дороже традиционных. А что касается ароматики и вкуса, то тут все очень неоднозначно — они зависят от конкретного производителя и даже… от конкретной бутылки. Но не будем забегать вперед, а вернемся к истории вопроса.

Во глубине бордоских недр

Мало кто помнит, но изначально сельское хозяйство (и виноградарство в том числе) было органическим — все фермеры пахали, сеяли, удобряли навозом и перегноем, собирали урожай. И так из года в год по кругу. Резкий перелом в этом патриархально-домотканом укладе произошел в начале прошлого века, когда в работу крестьян вмешалась химия. Виноделы быстро поняли, что чем долго мучиться, разбрасывая лопатой корзины навоза под лозами для удобрения почвы, гораздо проще развести в ведре пару горстей чудо-порошка и полить получившейся жидкостью землю. Да и с многочисленными вредителями проще справляться при помощи специальных препаратов. Жить стало лучше, жить стало веселее. Работать приходилось меньше, а собранный урожай (и, соответственно, количество заработанных денег) увеличивался год от года. Но несколько десятилетий спустя наступило отрезвление. Виноделы заметили, что почвы становятся безжизненными, в лозах и виноградных ягодах накапливаются вредные вещества, насекомые мутируют, а на смену известным заболеваниям виноградной лозы, побежденным химикатами, приходят новые, толком не поддающиеся лечению.

В результате большая часть вредной химии (инсектициды, гербициды, пестициды и т. д.) была законодательно запрещена к использованию. Почти 20 лет назад был разработан целый регламент по «органическому производству», который четко определил порядок, средства, допустимые практики и продукты для обработки земли и многое другое. Но он не касался дальнейшей обработки продуктов. Соответственно, органическое вино правильнее называть вином, произведенным из органически выращенного винограда. А биодинамика — это та же органика, но усиленная определенной философией. Один из ее столпов — лунный календарь, с которым надо постоянно сверяться. В результате возникает путаница, так как и органические, и биодинамические вина имеют на этикетке одинаковые знаки BIO или Organic.

Танцы под светом звезд

Итак, вернемся немного назад во времени к моменту появления идеи биодинамики. Ее родоначальником считается австриец Рудольф Штайнер, разработавший в начале XX века целую теорию об утрате современным человеком чувственного познания природы. Он много говорил о вреде, который наносится использованием химикатов, из-за чего растения и почва теряют связь с природой и врожденный иммунитет. Мало того, растения перестают приносить своими плодами пользу человеку, так как не обладают более позитивной энергией.

Штайнер стал евангелистом биодинамического земледелия — ведь для получения правильного и здорового урожая требуется работать с оглядкой не только на природу, но и на космос, учитывая в своей работе циклы Вселенной. Дескать, мы увеличиваем позитивную энергию растений, когда гармонизируем питательный баланс почвы натуральными удобрениями. Скептически относящиеся к его теории любят приводить цитаты Штайнера типа: «Остров, такой как Великобритания, плавает в море и прочно удерживается силами звезд. Фактически, такие острова не держатся на каком-то фундаменте, они плавают и удерживаются на месте внешними силами».

Танцы под светом звезд

Впрочем, наличие у Штайнера странных эзотерических идей не означает, что концепция биодинамики не работает. Тем более что звучит все очень здраво: виноградарство должно использовать лишь натуральные продукты, то есть компост, например, разрешается, а химические удобрения — уже нет. При этом биодинамика включает набор определенных составов, которые преобразуют «органический» компост в «биодинамический». По утверждению адептов биодинамики, после применения этих препаратов «почва становится подготовленной к приему потоков энергии сверху (из космоса) и снизу (из земли)».

Один из ключевых биодинамических препаратов — это «препарат 500». Он состоит из коровьего рога, наполненного коровьим же навозом, и закапывается на винограднике в период осеннего равноденствия. Когда наступает весеннее равноденствие, рог извлекают, а его содержимое превращают в гомеопатический спрей, который позже распыляют над виноградником. Как писал сам Штайнер, «у коровы есть рога, которые посылают небесно-эфирные силы внутрь ее пищеварительной системы. В роге находится нечто, что способно излучать жизнь и даже астральность… Закапывая коровий рог, наполненный навозом, мы сохраняем в роге эфирные и небесные силы, которые рог отражал, когда он был частью коровы… Проведя зиму под землей, коровий рог обретает невероятную астральную и эфирную мощь, которую можно потом использовать, разбавляя его содержимое обычной водой».

Мистические аспекты биодинамики проявляются в связи биодинамических составов с лунными циклами. Однако надо признать, что биодинамический календарь не был прописан в лекциях Рудольфа Штайнера — его разрабатывали уже последователи, в частности немецкая ученая Мария Тун. Она больше полувека посвятила изучению влияния планет и созвездий на жизнь Земли и растений, создав уникальный труд «Результаты исследования констелляций» и составив ежегодные биодинамические календари «Посевные дни», по которым уже более сорока лет работает большинство земледельцев почти всех стран. Исходя из принципов биодинамики, осуществляется полный контроль как устройства самой фермы, так и всех этапов выращивания и переработки продукции. Кроме того, ежегодно проверяется ее соответствие экологическому стандарту ЕС. Знак Demeter на этикетке — свидетельство сертификации вина по высоким биодинамическим стандартам.

Натуральные апостолы

Важно не запутаться в определении «натурального» — слово это настолько емкое, что в каком-то смысле может относиться и к органическому вину, и к биодинамическому. Однако в кругу знатоков «натуральное вино» (raw wine) — термин вполне самостоятельный и определенный. Если метод органики и биодинамики касается именно выращивания винограда, то натуральный метод имеет отношение к производству самого вина. Парадокс в том, что вина органические или биодинамические вы можете найти на полке винного бутика или в меню ресторана по значку Bio. А натуральные вина вы найти не сможете, пока не спросите сомелье в ресторане или консультанта в магазине.

Дело в том, что натуральное вино не сертифицируется — и в том числе поэтому к натуралистам предъявляют столько претензий. Главная задача натуралистов — не испортить то, что создала природа. Поэтому они сначала выращивают виноград, руководствуясь принципами органики и/или биодинамики, а потом из этого винограда в ручном режиме, не добавляя ничего лишнего, делают вино. Дрожжи используются только «дикие» (которые имеются на ягодной кожице). Сахар — только тот, что есть в самой ягоде. Натуралисты отвергают главный консервант и стабилизатор вина — диоксид серы — и не фильтруют конечный продукт. В итоге картина выглядит так: виноделы собрали урожай, засыпали виноград, ферментировали — и что получилось, то и разлили в бутылки. В рядах натуралистов сейчас оказались не только энтузиасты-виноделы Нового Света, падкие на все модное, и маленькие хозяйства из Австрии, Испании и Франции, которые производят по 10–20 тысяч бутылок в год, но и авторитетные виноделы — Жоли, Фрик, Леопор, Пюзла, Пакале и другие гуру из долины Луары, Бургундии, Ломбардии и т. д.

Натуральные апостолы

Кстати, натуралисты довольно часто используют автохтонные сорта — это часть общей философии возвращения к истокам. Не так давно они обрели официального апостола — дипломированного мастера вина Изабель Лежерон. Четыре года назад она выпустила книгу Natural Wine за подписью «та самая чокнутая француженка», после чего интерес к натуральным винам превратился в настоящую пандемию. «Когда ты только учишься разбираться в вине, великие шато вроде Латур и Петрюс кажутся священными, — рассказала Изабель. — Но я быстро разочаровалась в винной промышленности, потому что это бизнес, которым управляют дельцы. К счастью, я обнаружила в их тени маленький мир настоящих фермеров, которые делают вино своими руками. Именно такой правильный подход мне близок…»

Книга Natural Wine, Изабель Лежерон

Что ж, мы тоже за натуральность, но «в сухом остатке» — довольно разнообразное по вкусу вино, часто с примесями и осадком, а иногда крайне неожиданное в ароматике и вкусе. Причина этому проста — отказ от добавок, стабилизирующих состояние напитка. Без применения химии результат непредсказуем, а цена за бутылку «натурального» вина, как правило, выше, чем у обычного, — ведь натуральное сырье быстро портится, а все издержки оплачивает покупатель.

Противники называют биодинамистов обманщиками и торговцами «котом в мешке». Что, конечно, преувеличение, но доля истины в этом есть. С другой стороны, позиции биодинамистов усиливает тот факт, что в последние годы виноделы уже не подчеркивают, как раньше, терруар своего винограда, а напротив, маскируют его. К примеру, вина Калифорнии теперь часто зовут «макияжными» — так как они старательно имитируют стиль Старого Света. А австралийские вообще окрестили «франкенвайном» по аналогии с Франкенштейном, ведь местные виноделы научились воссоздавать все самое классическое — от бордо до рислинга. Именно этой винной глобализации, унификации и обезличиванию натуралисты противопоставляют индивидуальность малосерийного «честного» производства. Мы за разнообразие предложения — главное, чтобы без оголтелости и лишнего фанатизма, убивающего любую хорошую идею.У натуралистов свет клином сошелся на диоксиде серы, главном стабилизаторе вина. Однако серьезные производители делают великолепные вина (Château La¡te-Rothschild, Romanee-Conti Grand Cru и т. д.) с минимальным участием серы. Если у винодела есть талант, знания и опыт, он сделает хорошее вино. А насколько хорошее — решать уже нам с вами. Вам хочется экспериментов? Нет проблем! Покупаем бутылку новозеландского Sauvignon Blanc на искусственных дрожжах, хорошо охлаждаем, откупориваем, пробуем — и явно ощущаем в аромате крыжовник.Открываем натуральный Sauvignon Blanc — и погружаемся в целый букет ароматов и вкусовых нюансов: свежие ягоды, крыжовник, немного чернослива, старая кожа и т. д. Нравится? Кому-то да, а кому-то — однозначно нет. Начните с органики, затем попробуйте биодинамику, а уже потом — натуральное вино. Главное, экспериментируйте — и найдете вино, которое понравится именно вам!

Борис Зарьков, ресторатор

«Биодинамические вина хороши тем, что вы гарантированно получаете вино с низким содержанием вредных веществ, так как это биопродукты! Если вы действительно хотите разобраться в этой теме, то вам надо начать дегустировать и сравнивать вина — тогда через пару лет придет понимание стилистических характеристик в зависимости от страны/сорта винограда/региона/винтажа для каждого конкретного вина. Я не считаю, что биодинамические вина слишком дороги — все ниже перечисленное укладывается в диапазон «до 100 евро». А большинство из указанных вин стоит до 50 или даже до 30 евро. Так что когда специалист объясняет высокую цену вина словом «биодинамика», то это чистый маркетинг. И имейте в виду, что лучше всего для дегустации биодинамических вин подходят бокалы австрийской фирмы Gabriel, так как они не нацелены на усиление вкусовых характеристик сорта, а показывают вино таким, какое оно есть. Мой выбор: Пакстон Куандон Фарм МакЛарен Вейл Шираз (Австралия), Мерсо Пьер Морей (Бургундия), Блауфранкиш Обер Валд Вайнгут Венцель (Австрия), Рислинг Идиг Вайнгут Кристманн (Германия)».

Людмила Иванова, сомелье, совладелец кафе «Мечтатели»

«Биодинамика — это в первую очередь подход к сельскому хозяйству, а натуральное вино — своего рода философия виноделия, которая подразумевает минимальное вмешательство человека в процесс создания вина. Часто краеугольным камнем здесь выступает сера. Биодинамисты и производители натурального вина сводят ее количество к минимуму. Агрессивный маркетинг этого подхода со стороны дистрибьюторов и иногда увлеченных сомелье рождает пропасть между «традиционным» подходом и производством натуральных вин. А эта пропасть заставляет людей думать, что когда они сталкиваются с винами не лучшего качества, это они что-то не понимают, а не вино плохое. И большая часть вопросов возникает именно к натуральным винам. Полагаю, что, как и в любом течении, которое находится на пике моды, здесь много продукта весьма сомнительного качества. На одной полке может оказаться Николя Вуатье с его блестящими, тонкими и очень чистыми винами и мутная субстанция с ароматом подвала, грязных тряпок и рассола. Впрочем, никто не застрахован от некачественного продукта и в классическом подходе к виноделию. Есть ряд моментов для натурального вина, которые важно понимать и принимать. Например то, что каждая бутылка будет немного отличаться от предыдущей, у натурального вина нет стабильности, которая присуща вину при традиционном подходе. Это вино плохо переносит транспортировку, и ему нужно обязательно дать время отдохнуть».

Анатолий Корнеев, винный эксперт, вице-президент и основатель компании Simple

«В биодинамике не используются синтетические удобрения, пестициды, гербициды и другие достижения химической промышленности, что идет на пользу как экосистеме, так и потребителю. Однако то же касается и просто органических вин. Научно доказать позитивное влияние следованию лунным фазам, применению препаратов из коровьих рогов и оленьих желудков невозможно. Биодинамика — это особый подход к виноградарству, и говорить, что вам нравится вкус или аромат именно биодинамических вин, просто невозможно. Вино — это в первую очередь характер сорта, терруара и стиля винодела, а уже потом виноградарские техники. Биодинамика знакома каждому дачнику, чьи родственники высаживали рассаду по лунному календарю. Нет нужды разбираться именно в биодинамических винах — просто пейте вино, пробуйте то, что вам нравится, и не останавливайтесь в поисках и экспериментах. Однако если вы выбрали путь в биодинамику, то ищите сертифицированных производителей — например, по значкам Demeter на контрэтикетке. О благих намерениях остальных виноделов можно говорить часами, но подтвердить их истинную веру в учение Штайнера не сможет никто. Мой выбор: La Coulée de Serrant, луарские шенен-бланы от гуру современной биодинамики Николя Жоли, без которого мы сегодня вряд ли обсуждали бы работы Штайнера, многогранные австрийские блауфранкиши Anita & Hans Nittnaus и эксцентричные эльзасские рислинги от Kreydenweiss.»

Павел Швец, винодел, владелец крымского хозяйства Uppa Winery

«Сразу хочу сказать, что я не бегаю голым при полной луне по винограднику. Я просто произвожу натуральные вина… Понимаете, биодинамика и органика — это вообще-то работа на поле. А вот натуральное вино — это технологический процесс производства. Без серы, на диких дрожжах практически невозможно сделать продукт на винограднике, который обрабатывается химией. То есть если мы хотим сделать вино ярким, необычным, ни на что не похожим, чтобы отличаться от унылого дерьма, которое преобладает в мире, то легче всего (это самый надежный путь) использовать дикие дрожжи. Когда ягода лопается, все, что находится на ее поверхности, контактирует с соком и начинает «жить». И потом колония сахаромицетов — дрожжей, которые превращают сахар в спирт, — увеличивается, вырабатывает столько спирта, что он убивает все остальные микроорганизмы, а они чувствуют себя хорошо и дображивают до конца. И от наличия тех бактерий, которые были на поверхности ягоды, от их взаимоотношений в процессе забраживания и возникают уникальные неповторимые свойства вина. Их невозможно спрогнозировать — и управлять этим процессом тоже нельзя. Но все это позволяет получать из года в год яркие необычные вина высокого качества. Многие виноделы (если они не собственники) боятся заниматься биодинамикой или натуральными винами. Если вдруг что-то пойдет не так, то они не смогут объяснить инвесторам, почему загубили 50 тонн вина, использовав дикие дрожжи. Натуральные вина — это история для продвинутых гурманов, которые любят и понимают вкус вина и которым до смерти надоели обычные безликие вина!»

Игорь Сердюк, винный эксперт, заместитель генерального директора в Alma Valley

«О том, чем хороша биодинамика в виноделии, пусть говорят ее адепты. Я же позволю себе сказать несколько слов о том, чем она опасна. Во-первых, как многие метафизические теории, возведенные в степень культа, биодинамика опасна своим фанатизмом. Наиболее яростные биодинамисты, пытаясь «гармонизировать» свои виноградники с космосом, часто пренебрегают элементарными потребностями лозы. Например, отказываются от орошения, даже когда лето нестерпимо знойное и засушливое, или не применяют противогрибковую обработку, закрывая глаза на очевидную угрозу развития мучнистой росы или серой плесени. Попытка «заставить лозы вспомнить силу собственного иммунитета» заканчивается печально для виноградника и для экономики винного хозяйства. Цена этих ошибок неизбежно включается в цену финального продукта, что отчасти отвечает на вопрос, почему биодинамические вина стоят дороже. Вторая опасность биодинамики в худшем ее проявлении — это банальное введение потребителей в заблуждение. Виноделы не такой уж большой цех, чтобы скрыть факты лицемерного использования самых обычных агротехнических практик под карнавальным прикрытием — вроде ритуального внесения навоза в коровьих рогах по реперным точкам биодинамического виноградника».

Влада Лесниченко, винный эксперт, соучредитель Russian Wine Awards

«Биодинамика хороша тем, что в большинстве случаев имеет низкий градус. Мы не говорим о четырнадцати-пятнадцатиградусниках Николя Жоли, которые создаются «на вырост» с потенциалом в десятилетия. Низкий градус — значит, можно выпить больше и практически в любое время от рассвета до заката. Далее — яркий вкус. Есть что-то в нем такое, что идеально ложится на пряную кухню — на марокканские мотивы, на тайские блюда, на японские и китайские соусы. А еще — дикий аромат. От рассола до закваски, от переспелых ягод до фермерского дворика. Для любителей хрупкого, тонкого, уловимого, но ускользающего. Все перечисленное относится больше к натуральным винам от рукастых, а главное — головастых и опытных виноделов. Достойную серьезную биодинамику сложно отличить от органического, а иногда и неконвенционального вина, созданного в соответствии с традициями своего региона. Для новичков советую: Rufia (Португалия) Lluerna (Испания) Вина Франсуа Плузо из долины Луары, Mougnac из Бордо и Supernova от Danjou-Banessy (Франция) Flora (Австрия).»

Антон Обрезчиков, винный эксперт

«Смысл биодинамики — в гармонизации виноградарства специфическими способами. Но нельзя забывать, что вино — это не только виноград, а еще и работа в погребе — винификация, выдержка. Одним словом, даже вино с биодинамического виноградника можно испортить в процессе производства тысячу раз. Еще одна проблема — сертификация биодинамических вин. Не все хотят связываться с Demeter и прочими сертифицирующими организациями, есть масса достойных виноделов, которые говорят, что у них биодинамические виноградники, но вам остается только верить им на слово. Конечно, самый яркий тому пример — великий Обер де Вилен из DRC, но, к сожалению, не все, кто называет свои вина биодинамическими, заслуживают такой степени доверия.

С natural wine вопросов возникает еще больше, хотя в каком-то смысле это более честное и бескомпромиссное решение. Виноделы стараются по минимуму вмешиваться в процесс создания вина — предполагается, что таким образом они делают его более естественным и близким к природе. Саморегулирующаяся экосистема на винограднике — это здорово, но чтобы ее «настроить», виноделам иногда приходится смириться с потерями от тех заболеваний лозы, которые обычно гасят химикатами. В погребе проблем не меньше — спонтанное брожение чревато появлением «неправильных» дрожжей. Такие дрожжи хороши для пивоваров, но не очень приветствуются виноделами, потому что дают вину ароматы эля и скотного двора — что мы, собственно, и наблюдаем во многих натуральных винах. Типичные ароматы сортов винограда, традиционные характеристики терруара — так выбирает вино сегодня нормальный потребитель. Для натурального вина эти параметры отходят на второй план, а на первый выходит натуральность ради натуральности — именно поэтому у его поклонников свои рестораны, свои винотеки и свои винные фестивали».

Алекс Мирошев, шеф-сомелье London Restaurant Group

«Биодинамика. Натуральные вина. Вина RAW. RAW — это формат необработанных данных, в котором снимают фотографы, чтобы избежать потерь информации. А волна новых виноделов со своим RAW кошмарит винный мир последние годы креативным нигилистическим взглядом на традиционное виноделие. «Натуральные» вина появились не вчера, но никто из профессионалов винной темы всерьез их не воспринимал — достаточно попробовать несколько образцов со словом Natural на этикетке, и ты думаешь, что это пить нельзя, не надо, только не в меня! Да, настоящее виноделие очень затратное занятие. А зачем платить больше, если можно просто прилепить яркую Bio-этикетку, рассказать (покупатель все равно не сможет проверить), что вино «само себя сделало», наплести о фазах луны, диких дрожжах, ручном труде — и не отвечать за результат в бутылке. Себестоимость производства + маржинальность продукта + маргинальность потребителя + маркетинговая «натуральность» = прибыль. А если тебе вкус вина не нравится — сам дурак, не дорос еще. Просто плати, не верь себе, верь тому, что мы тебе заливаем…»

Владимир Басов, винный эксперт, основатель компании Real Authentic Wine

«Мое знакомство с биодинамикой случилось в 2003–2004 годах, когда я нашел новых производителей в Италии. Они делали очень нестандартные вина: совсем по-другому относились к земле, винограду, виноделию в целом. Из разговоров с ними я понял, что они опираются на биодинамическую теорию. Понял, что биодинамика в ее идеальном виде — это всего лишь инструмент, чтобы делать более качественное сырье и, соответственно, сам продукт. Я не считаю, что это только маркетинговый ход или способ заработать деньги, хотя, безусловно, есть люди, которые думают иначе. Посмотрите на карты мишленовских ресторанов — там же есть все эти вина (в смысле, биодинамические и натуральные). Можно спросить у шефов, у владельцев этих ресторанов — откуда у них эти бутылки? Вам ответят: мы хотим продавать аутентичную еду и аутентичное вино. Говорить, что кучка лохов ворвалась на рынок и с помощью маркетинговых уловок завоевывает потребителя своим мутным шмурдяком — ну, странно как-то. Сейчас пик производства биодинамических вин — много хозяйств перешли на такой способ изготовления. Потому что появились те первые, которые сделали по 15–20 урожаев и на которых можно посмотреть. Есть на кого равняться и чьи результаты на себя примерять. Принято почему-то считать, что биодинамика — это нищий голодранец, который копается в дерьме и растит виноград. А ведь все культовые (и самые дорогие) вина Франции давно делаются биодинамическим методом.»

иллюстрации: Людмила Баронина
А ты уже подписался на The Rake? В нашей рассылке — лучшие материалы сайта, актуальные новости и эксклюзивные предложения для подписчиков.