Алхимик Тони
Один из самых прогрессивных миксологов мира Тони Конильяро экспериментирует на той территории, куда другие боятся даже ступить

Конильяро закончил художественную школу, успел потрудиться дизайнером одежды и попрактиковаться в самых разных питейных заведениях Лондона, в том числе Isola и Shochu Lounge. В 2001 году, работая над коктейльным меню для бара Isola вместе с шеф-поваром Бруно Лубе, он начал экспериментировать с инновационными методами приготовления блюд, применяя свои навыки миксолога. Для шеф-повара Хестона Блюменталя он создал коктейльное меню в The Fat Duck и в австралийском филиале The Dinner в Мельбурне. Получив мировое признание за инновационную переработку и  осмысление таких классических напитков, как Prairie Oyster и Bloody Mary, Тони Конильяро стал самым знаменитым молекулярным миксологом мира, собравшим за последние годы массу престижных наград. Он смело использует любые идеи и технологии — от кулинарных до парфюмерных. Один из его миксов сочетает культовые духи и классический напиток — Chanel № 5 и коктейль с шампанским. Для него Конильяро сделал пищевую эссенцию из парфюма. Мы встретились с Тони в его баре Untitled в лондонском районе Далстон и первый вопрос, который он задал: «Хочешь выпить?»

Хочу ли я выпить? Да именно ради того, чтобы попробовать его оригинальные коктейли (ну и, разумеется, ради разговора с Тони) я прилетел из Москвы. Правда, вместо коктейля мне сначала принесли стеклянную чашку Петри, в которой лежал тонкий прозрачно-розовый лепесток. «Это вам для очистки нёба и чтобы подготовить рецепторы…» Во рту он превратился в томатный сок — явный намек на волшебство, которое ожидает меня впереди.

Для одного из коктейлей Тони сделал эссенцию из духов Chanel N5.

В Untitled нет барной стойки как таковой, а есть несколько рабочих станций, где сотрудники готовят смеси из ингредиентов — их ежедневно доставляют из лаборатории Конильяро Drink Factory. Меню состоит из 12 оригинальных коктейлей, каждый из которых назван в честь какой-то вещи, места или явления: «Снег», «Рожь», «Скрипка», «Сицилия», «Янтарь»…

— Вы всеми признанный молекулярный миксолог…

— Я бы не использовал этот термин. Это не совсем то, что мы делаем.

— А что же вы делаете?

— Все гораздо более романтично, чем просто молекулярная выпивка (смеется). Мы используем идеи из истории искусств, гастрономии, путешествий и многого другого. Все это мы соединяем и предлагаем нашим гостям нечто юмористическое или даже трагичное — например, коктейль «Бездомный». Это гораздо более многомерно, чем просто бокал выпивки.

— У каждого из барменов свой метод по созданию новых рецептур. Что становится для вас исходным импульсом?

— Сложный вопрос… (Тони глубоко задумывается и машет рукой помощнику, чтобы нес новый коктейль.) Иногда это просто идея, некая концепция, серия ароматов или сцена из фильма. Даже запах может привести нас к идее напитка… Пробуйте, это «Снег». Я хотел передать ощущение того момента, когда в детстве начинает идти снег и вы стараетесь поймать языком падающие снежинки. В напитке смешаны три дистиллята — из мела, белой глины и японских грибов эноки. Мы хотели создать что-то вроде иллюзии. Этот напиток должен напоминать свежевыпавший снег по виду, вкусу и запаху. А вот и Green. (Помощник ставит на стол зеленую чашку.) Это дистиллят зеленого чая матча. Он прозрачен, но называется «зеленый», потому что цвет ему придает чашка. Это как бы галлюцинация, иллюзия цвета. Но когда вы его пробуете, то можете ощутить вкус зеленого цвета. Крепость небольшая, около 20 градусов. Кроме зеленого чая в коктейле дистиллят польской ржаной водки.

— Все ваши коктейли рассчитаны на такое многоплановое поэтапное воздействие?

— Вы знаете, об этом мало кто задумывается, но люди покупают в баре не напитки. Они покупают атмосферу, ощущения. Если вы идете в паб и пьете там стаут, то вы не просто пьете пиво, вы пьете атмосферу этого паба. Пиво — это один опыт. Коктейль — совсем другие чувства и эмоции. Он требует больших затрат времени и сил. Например, «Снег» я делал около года. Мы долго не могли понять, из чего он должен состоять. Мы испробовали сотни ингредиентов, но безуспешно. И однажды моя помощница Зои позвонила мне из Норвегии и сказала, что вкус японских грибов эноки напомнил ей о снеге. И я понял, что она права. Паззл сложился, и мы сделали этот напиток. А вот вам принесли еще один коктейль…

В коктейле «Скрипка» девять разных вкусов – от древесной стружки до канифоли.

Напиток в рюмке для граппы на тонкой ножке. Почти коричневого цвета и напоминающий виски. Чувствую дубовую бочку в аромате. Делаю глоток и… старая кожа, канифоль, дуб — все это смешивается в ощущение какой-то театральной постановки.

— Это «Скрипка». (Тони улыбается, видя мое замешательство.) В нее входит 9 ингредиентов, и все они связаны со скрипкой — дерево, канифоль и т. д. Мы хотели описать, что такое скрипка и какой у нее запах. Девять разных вкусов, которые слились в единый образ. И, конечно, польская водка, очень вкусная. На идею коктейля вдохновила моя тетя, которая была музыкантом. Я  вырос, слушая много скрипичной музыки. Мой менеджер сказал, что его родственники держали магазин со скрипками, и когда он попробовал этот коктейль, то как будто оказался в нем снова.

— Какая еда должна сочетаться с такими сногсшибательными коктейлями?

— В нашем баре мы подаем блюда японской кухни. Шеф, Роб Рой, раньше работал в El Bulli. Мы много беседовали с ним о том, какая еда лучше всего подходит к моим коктейлям. Мы предлагаем гостям самим выбирать по меню, но готовы порекомендовать и какие-то пары. Да и целые сеты делаем. Например, «Снег» хорошо сочетается с японским десертом «мочи», у которого очень мягкая и тягучая структура.

— Если бы вы сами были напитком, то каким?

— Мартини (смеется). Это очень просто. Но ведь простые вещи лучше всего!

фото: Sasha Belookaya
Подпишитесь, чтобы еженедельно получать лучшие материалы The Rake