Фобия Александра Раппопорта
Количество «фобошных» в Москве зашкаливает — счет пошел уже на сотни заведений. Поэтому открытие Александром Раппопортом «Фобии» на Центральном рынке — это нешуточный вызов всем.

Ведь «Фобия» это не просто «еще одно вьетнамское кафе», а заведение с полной и доскональной антологией уличной еды этой юго-восточной страны. 

— Александр Леонидович, для меня «Рестораны Раппопорта» это всегда большие и красивые рестораны, с огромным меню и демократическими ценами. Почему вдруг вы решили пойти в стрит-фуд и открыть корнер на фудмаркете?

— Вы знаете, мне всегда нравились обманки. И мне нравится то, что даже в интерьерах ресторанов вы всегда получаете не то, что вы ожидаете. У нас всегда красиво, немного помпезно (я надеюсь, что со вкусом), но при этом вы явно не рассчитываете получить те демократичные цены и потрясающий уровень комфорта. Почему стрит-фуд? Как бы ни парадоксально это звучало, но я очень люблю все, что связано с едой. Люблю готовить, вникать в нее и стараться дойти до самой сути. То же самое происходит и с фо. Во-первых, я очень люблю вьетнамскую кухню, и мне очень нравится погружаться в тему. А в Москве сегодня вьетнамская еда — как, наверное, суши или пицца — одна из самых распространенных кухонь. Но у всех она реализуется в достаточной степени по верхам. Парадокс заключается в том, что суп фо возник на севере Вьетнама, но при этом «северного» фо в Москве нет вообще. И везде подают в чистом виде «южный» вариант. Он не плох, ни хорош, он просто другой. Да, более привычный и более простой. А суп этот значительно глубже и многограннее с точки зрения вкуса, чем он представлен сейчас в Москве...

— Как я понимаю, вы же наверняка делаете не только классические фо бо и фо га, но и много других вариантов? Ваша обычная практика. Если в итальянском ресторане Rossini в меню вителло тоннато, то сразу 5-6 разновидностей...

— Да, мы сделали 7 (а в ближайшее время будет 9) полноценных и абсолютно разных фо. Я думаю, что процентов 90 из них вообще нет в Москве. Никогда не встречал здесь для меня самого вкусного «вегетарианского овощного фо» и «фо зе» с козленком. Он, кстати, является для вьетнамцев одним из больших деликатесов. Я уж не говорю про то, что мы сделали фо в «северном стиле», в котором используются морские усилители вкуса, в отличие от зелени, которую применяют на юге Вьетнама. Это раз. Второе, во Вьетнаме существует две основные разновидности уличной еды — «Фо бо» и «Банх ми». Во вьетнамской кухне ощущается огромное воздействие французской кулинарии. Это касается и фо бо — суп который придумали в 20-х годах прошлого века, и «банх ми». «Банх ми» — наследие колониальных времен, причудливый симбиоз французской и вьетнамской кулинарных традиций. Французский идеальный багет начиняется сугубо местными, яркими и пряными ингредиентами и соусами. В меню — классический банх ми с говядиной, банх ми с «вьетнамским ростбифом» и особым набором специй, сандвичи с курицей карри и с креветками. В таких городах как Нью-Йорк и Лос-Анджелес бан ми - это любимая еда местных жителей...

Фо бо классический

— Я вижу, что в меню есть «красный» Фо Шот Ванг с тушеной говядиной. О таком только читал...

— Кстати, вьетнамцы мясо тушат в вине. Мы предложили итальянское вино нашему шефу. Он вытаращил на нас глаза и строго сказал: «Нет! Это фо делается только с бургундским!» Мне всегда нравится, когда к легкой вещи существует такой серьезный подход. Поэтому мы используем для этого фо настоящее бургундское, базовое разумеется (смеется)

— Есть желание развить этот проект в сеть? По формату прям просится масштабирование...

— Вы знаете, я вообще об этом не говорю. Рестораны — это бизнес, и смешно говорить по-другому, но, тем не менее, по мне явно видно, что коммерция в этом вопросе для меня всегда на втором-пятом плане. Мы сначала должны сделать точку, которая зайдет, которая понравится и вызовет ажиотаж. Люди будут понимать, что это другой фо. Будем ли делать сеть? Это коммерческий вопрос. Мы посмотрим, насколько успешным будет этот проект и тогда будем принимать решение. Я не исключаю этого...

— Как вообще родилась идея «Фобии»? Часто вы открываете проекты, исходя из характеристик тех помещений, что берете...

— Мне давно хотелось сделать что-то любопытное, вьетнамское. Я всегда говорил, что мне нравится находить пустующие ниши и заходить туда первым. Либо, на следующем витке спирали развития, делать с точностью до наоборот. Например, мы сделали итальянский ресторан, который сильно отличается от всех итальянских ресторанов Москвы. То же самое с точкой фо, что еще веселее, интереснее, сложнее.

Фо га с цыпленком

— Фобошная — это запрос души или коммерческий проект?

— Я вам так отвечу... Все, что касается наших проектов — все они запрос души. Для меня открытие ресторана — это всегда вопрос энергетически затратный и большой источник и вдохновения, и возбуждения. Поэтому это вообще вопрос души и, конечно, с точки зрения коммерции точка фо не может сравниться ни с каким рестораном. Но это и не имеет значения, потому что это весело, это здорово, это неожиданно. А для меня это самое главное!

— Зная ваше щепетильное отношение к деталям, насколько вам сложно контролировать то, что будет происходить на фудкорте?

— Здесь другие правила игры и поэтому чуть-чуть другой подход. Конечно, мы контролируем официантов и то, как они одеты. На рынке контролировать все сложнее. Наш контроль заканчивается на том моменте, когда мы отдали блюда гостям. Мы очень сильно заморочились над тем, как мы отдаем, на подаче блюд. Это же касается и интерьера. Мы сделали небольшую перегородку, уговорили руководство рынка и поставили свои стулья, чтобы мы отличались от всех остальных корнеров...

Салат с манго, креветками и лемонграссом

— А как вы считаете, почему так плохо идет экспансия московских рестораторов в регионы? И может ли «Фобия» стать отправной точкой для выхода в них? И насколько вообще вам интересны регионы?

— Я не считаю, что экспансия идет плохо. Кто хочет — тот открывает франшизы. Что касается меня лично, то мне очень важно чувствовать людей. А ведь даже в Москве и Питере люди разные. А уж в Москве и Челябинске тем более совсем другие. Я всегда открываю рестораны там, где чувствую локацию на уровне ста метров — «пойдет/не пойдет». В Москве мне могут предложить помещение, и я точно для себя могу сделать вывод о его успешности. А если мне предложат роскошное помещение в Челябинске, то я точно не смогу этого сказать. Москва мне ближе и яснее!

А ты уже подписался на The Rake? В нашей рассылке — лучшие материалы сайта, актуальные новости и эксклюзивные предложения для подписчиков.